Grup Scolar de Industrie Alimentara
PROIECT
CUPRINS
TEMA: Influenta procesului de framantare a aluatului asupra calitatii painii. CAPITOLUL: I Memoriu justificativ (1)
CAPITOLUL: II Framantarea aluatului: (3) 1.Scopul framantarii. (3) 2.Procese la framantarea aluatului. (4) 3.Regimul procesului de framantare. (6) 4.Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului. (8) 5.Norme de igiena,protectia muncii la framantarea aluatului. (15) 6.Defecte datorate framantarii necorespunzatoare. (19) CAPITOLUL: III Date practice: Framantarea aluatului la brutaria ,,Dobre si Fiii,, si influenta asupra calitatii painii.
1.Controlul procesului de framantare (22)
2.Determinarea calitatii painii. (23) 2.1 Determinarea marimii lotului. (23) 2.2 Luarea si pregatirea probelor. (24) 2.3 Determinarea insusirilor organoleptice. (25) 2.4 Determinarea insusirilor fizico-chimice. (26)
2.4.1 Determinarea volumului painii. (26) 2.4.2 Determinarea porozitatii si elasticitatii miezului. (27) 2.4.3 Determinarea umiditatii painii. (28) 2.4.4 Determinarea aciditatii painii. (29)
CAPITOLUL: IV Concluzii. (30)
CAPITOLUL: V Anexe. (33) CAPITOLUL: VI Bibliografie. (37)
CAPITOLUL I
~MEMORIU JUSTIFICATIV~
Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemanat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celalalte produse alimentare, furnizeaza organismul uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului. Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Se realizeaza diferite sortimente de paine alba, semialba(intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiti, produse de patisserie si placintarie, paste fainoase, s.a. Produsele se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat, fie de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, afanatori si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, legume, fructe,arome s.a. Valoarea nutritive a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei. Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta 2 200-2 400kcal/kg a produselor de franzelarie circa 3 000kcal/kg, cea a biscuitilor si produselor de patisserie se ridica pana la 5 000kcal/kg, iar a pastelor fainoase atinge 4 000kcal/kg.
- 1- Alaturi de celalalte ramuri ale industriei nationale, industria panificatiei si produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat. Asfel, s-au construit fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alcatuind complexe de panificatie si produse fainoase, cu o productie diversificata. Unele dintre unitatile noi dipun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel tehnic si au un grad avansat de mecan 515f57f izare a procesului de fabricatie in-parte automatizat-,deoarece pe masura asimilarii in productie a utilajelor tehnologice principale, fabricile in special cele de paine au fost inzestrate cu echipamente moderne(cuptoare tunel, framantatoare, masini de divizat si modelat, agregate multifunctionale s.a.) Pe viitor, avand in vedere cerintele de consum(cantitativ, sortimental si de calitate), tinandu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, cat si de progresul ethnic mondial, se impune extinderea mecanizarii avansate, prin dotarea cu utilaje noi realizate in tara si din import. De asemenea, interprinzatorii particulari vor infiinta brutarii mici si mijlocii pentru servirea zonala, cat mai apropiata de cerintele consumatorilor cu produse proaspete si diversificate. Infaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor lucratorilor din domeniul panificatiei si produselor fainoase. Datorita acestiu fapt va creste preocuparea pentru pregatirea muncitorilo prin reteaua de scoli profesionale si la locul de munca, precum si formarea cadrelor tehnice cu studii medii care sa-si exercite exemplar meseria, scop in care s-a elaborate prezentul manual. -2- CAPITOL II
~FRAMANTAREA ALUATULUI~
1. Scopul framantarii: - framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anummita structura si insusiri reologice(rezistenta, extensibilitate, elasticitate si plasticitate);
- insusirile reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii;
- atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rezulta paine afanata, cu volum dezvoltat si miez avand
- daca aluatul este prea rezistent(tenace),painea se obtine nedezvoltata ,cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil painea se aplatizeaza,are volum redus si porozitate grosiera;
- operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiul de ,,prospatura" sau de ,,maia", cat si in cea de aluat propriu-zis;
-3- 2. Procese la framantarea aluatului -aceste procese sunt legate de modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice; -asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat imprimandu-I insusirile structurale caracteristice;
-in practica se constata ca aluatul ia nastere treptat ,in procesul de framantare isi modifica continuu insusirile fizice ,astfel dupa cum arata si farinograma fainii ,care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului; -la formarea aluatului se pot distinge 3 faze: -in prima faza cand are loc amestecarea componentelor aluatului ,apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza; -in faza urmatoare sub actiunea apei are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten;
-in cea de a tria faza datorita umflarii si actiunii fortelor mecanice de framantare ,proteinele din aluat isi modifica structura.
Procesele estentiale acre au loc in aluat la framantare si care alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt: -legarea apei; -modificarea proteinelor;
LEGAREA APEI -in aluat reprezinta un process complex ,depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului àprincipalii componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic(75%) si imparte prin absorbtie. -4- Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteniei si trecerea lor in stare de gluten ,pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului ,glutenul trebuie sa fie hidratat complet;daca ,insa cantitatea de apa este mica sin u satisface necesarul cerut de gluten structura acestuia nu se formeaza complet si ,ca urmare ,calitatea painii va fi slaba.
Amidonul leaga principala masa a apei in general prin absorbtie(fixarea la suprafata granulelor),in microcapilare. Datorita structurii solide a amidonului,nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa,granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. MODIFICAREA PROTEINELOR -se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat,intrucat ca urmare a actiunii mecanice,creste cantitatea de proteine solubile,deci si acelora care formeaza glutenul. S-a constatat ca sheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin framantarea clasica(lenta) este mult mai putin dezvoltat decat al aluatului preparat prin framantarea rapida si intensiva. -5- 3. Regimul procesului de framantare Regimul de framantare se refera la durata framantarii si la temperature pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenitatea , insusirile fizice ), iar de temperatura ,modul in care se desfasoara procesul de fermentatie la care aluatul este supus dupa framantare .
Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite ,cu viteza lenta, reprezinta ,in medie ,7-9min la prospatura ,8-12min la maia si 12-18min la aluat . Cand se utilizeaza fainuri de calitatea foarte buna, framantarea dureaza mai mult ,spre a se slabi rezistenta glutenului si a mari extensibilitatea lui ,iar la cele de calitate inferioara dureaza mai putin ,pentru a nu se degrada ,prin actiunea mecanica ,structura existenta a glutenului . In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida , durata framantarii este de numai 1-2 min ,iar la cele ultrarapide chiar de 30s, timp in care,sub actiunea intense a organelor de framantare ale masinii,se formeaza structura optima a aluatului.
Temperatura semmifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului.Astfel la prospatura si maia, urmarindu-se in primul rand imultirea drojdiilor,se obisnuieste temperature de 26-30 C,iar la aluat ,urmarindu-se si intensificare fermentatiei,temperature este de 30-32 C. Semifabricatele preparate din fainuri de extractiemai mare sau de calitate inferioara,avand o putere sporita de a forma gaze si deci fermentand rapid,trebuie sa aiba o temperature mai redusa si invers.
Controlul framatarii aluatului se face prin stabilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat,cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului . Se considera framantat corespunzator aluatul care este omogen,bine format (legat), uscat la pipaire, elastic, desprinzadu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.
-6- Aluatul insuficient framantat este neomogen, lipicios si vascos. Durata framantarii se urmareste, la malaxoarele de constructie mai moderna, cu ajutorul unor relee care opresc framanatarea la timpul dinainte stabilit. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framatarii, dup ace cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor. Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se supravegheaza continuu atat timp cat se afla in masa de aluat, spre a nu patrunde complet si dispare, ceea c ear reprezenta o greseala grava, prin impurificarea sarjei. La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul framantarii este indicat cu precizie, in mod automat, prin consumul de energie necesar formarii complete, respective prin valoarea lucrului mechanic specific efectuat de organul active(de framantare) al malaxorului. In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mechanic specific se situeaza la 15-25jouli/g pentru fainurile de calitate satisfacatoare, 25-40j/g pentru cele de calitate medie si 40-50juli/g pentru cele e calitate superioara. Concomitent, mai trebuie tinut seama de copozitia aluatului si procedeul de preparare.
-7- 4. Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului
Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul ,care se compune ,in principal ,din corpul cu organul de framantare si cuva in care se prepara aluatul. Pentru realizarea framantarii ,bratul malaxorului executa o anumita miscare in masa de aluat. Forma traietoriei acestei miscari ,forma cuvei in care se face framantarea, forma bratului si viteza lui de miscare reprezinta principalii factori de care depinde eficienta de lucru a malaxorului. Forma pe care o descrie triectoria bratului de framantare conditioneaza omogenitatea aluatului si durata lui de framantare. Pentru aluatul de paine si produse de franzelarie se utilizeaza ,de obicei ,malaxoare cu traiectoria compusa ,palna sau spatiala ,a miscarii bratului de framantare. Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare traiectoriei miscarii punctelor exterioare ale bratului de framantare. In caz contrar ,masa de aluat nu este antrenata in mod egal si ,deci ,amestecarea materiilor componente se face neuniform. Forma bratului de malaxor conditioneaza cantuitatea de aluat antrenata in cursul framantarii ;cu cat este prins mai putin aluat de catre bratul de faramantare ,cu atat acesta va fi mai bine si mai rapid framantat. Daca bratul are doua ramificatii sau palete ,se asigura o framantare mai buna ,masa de aluat prinsa de o paleta fiind redusa. Viteza de miscare a bratului conditioneaza durata framantarii , cu cresterea ei durata reducandu-se pana la o anumita limita. Pentru fiecare tip de malaxor exista o viteza optima de miscare abratului de framantare ,precum si a cuvei in cazul cand si aceasta se roteste , care asigura framantarea optima a aluatului . In ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu viteza rapida a bratelor de framantare ,acestea permitand formarea completa a glutenului in aluat. Alte tipuri asigura framantarea la doua viteze ,mai reduse la inceput ,cand are loc amestecarea partilor componente ,si marita spre sfarsit ,atunci cand se formeaza complet aluatul ,capatand insusirile reologice specifice. Exista malaxoare cu functionare periodica ,cu ajutorul carora se framanta aluatul in sarje (in mod discontinuu) si malaxoare cu funcionare continua ,aluatul obtinandu-se intr-un flux neintrerupt. -8- Malaxor cu brat spiralat
Parti componente : 1. Gratar de protectie 2. Batiu de sustinere care include si sistemul de actionare 3. Cuva de framantare de forma cilindrica cu volum de 300 l 4. Bratul de framantare de forma spiralata 5. Tabloul de comanda Functionare : -se ridica gratarul de protectie
-se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie -se coboara gratarul de protectie -se apasa butonul de actionare al bratului si al cuvei si se realizeaza framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie -se opreste malaxoul -se ridica gratarul si se goleste cuva manual
-9- Malaxor cu brat ramificat
Parti componente :
1. Batiul 2. Placa e fixare a cuvei 3. Bratul de framantare avand la capat doua ramificatii 4. Motorul electric 5. Sisteme de transmitere amplasate ininteriorul batiului 6. Cuva 7. Aparatoare mobile 8. Capac sub forma de cupola 9. Carucior 10. Sistem de blocare cu clichet 11. Axul 12. Pinionul 13. Roata dintata 14. Roti de mana 15. Manerul Functionare : -se ridica aparatoarea fixa -se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie -se coboara aparatoarea fixa -se apasa butonul de acctionare al bratului si al cuvei si se realizeaza framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie -se opreste malaxorul cu ajutorul unei roti de mana -se aduce bratul malaxorului in pozitie superioara -se scoate cuva cu aluat de pe placa de fixare si se transporta la locul pentru fermentatie prin impingerea manerului -10- Malaxor cu ax orizontal
Parti componente :
1. Cuva de framantare 2. Arborele cu palete 3. Motor electric 4. Reductorul 5. Palnie 6. Dozator 7. Dozator 8. Deschidere Functionare : -se dozeaza materiile prime conform retetei de fabricatie cu ajutorul palniei -se apasa butonul de acctionare al arborelui cu palete si al cuvei si se realizeaza framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie -se opreste malaxorul -se evacueaza prin deschidere in mod continuu -11- Malaxorul intensiv
Parti componente : se compune din malaxorul propriu-zis si o instalatie pentru dozarea materiilor prime 1. Tamburul cilindric rotativ prevazut cu inel in forma de spirala 2. Camera de framantare de forma tronconica 3. Ax cu palete 4. Palete fixe 5. Stutul tubular 6. Motorul electric Functionare : -se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie -se apasa butonul de actionare al axului cu palete al camerei de framatare si se realizeaza framanatrea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie
-se opreste malaxorul -se evacueaza aluatul in mod continuu prin stut
-12- Malaxoarele pentru aluat
Pentru corecta exploatare inainte de punerea in functiune se verifica starea tehnica generala a malaxorului ,sistemul pentru cuplare si fixare a cuvei (care trebuie sa functioneze corect) ,starea organelor de transmitere a miscarii si daca ungerea s-a facut la toate locurile indicate in schema. La pornirea malaxorului se controleaza ca rotirea cuvei sa aiba loc fara trepidatii si zgomote anormale ,iar organele de framantare sa nu atinga peretii cuvei sau aparatorilor de protectie.
In timpul executarii operatiei de framantare se va acoperii cuva cu capacul respectiv ,atunci cand malaxorul este dotat cu un astfel de dispozitiv ,iar in cazul malaxorului cu colivie se manevreaza cu atentie in sus si in jos mecanismul care schimba pozitia discului cu lame sic ea a bratului ,fara a se afuda brusc in masa aluatului. Totodata ,se vor lua masuri pentru evitarea caderii de la sine a discului cu intregul ansamblu de organe pentru framantare ,malaxorul trebuind oprit imediat ce se va constata o slabire a angrenajului discului sau a bratului. La sfarsitul framantarii ,prin actionarea rotii de mana care permite functionarea lenta a malaxorului cu brat ramificat sau prin manevrarea manetei in cazul malaxorului cu colivie ,se aduce bratul de framantare in pozitia superioara. Se curata apoi cu gripca aluatul care a aderat la organele de framantare ,dupa care se scoate cuva de la malaxor prin apasarea cu piciorul drept pe pedala dispozitivului de blocare ,tragand ,in acelasi timp , de bara de tractiune a caruciorului. Cuva se transporta apoi in camera sau in spatiul destinat fermentatiei aluatului. Defectiunile principale care pot aparea in timpul exploatarii malaxoarelor si cauzele lor sunt indicate in tabel. -13-
Intretinerea malaxoarelor consta ,in primul rand ,in curatarea de fiecare data la terminarea lucrului.
Cuva se curate de aluatul aderent ,folosind instrumente confectionate din material care nu zgarie interiorul cuvei (material plastic) ,se spala ,se sterge cu o carpa pana la zvantare si se unge cu ulei comestibil. Organele de framantare se curate minutios de eventualele aderente de aluat si se ung cu ulei comestibil.
Nu se admit urme de rugina pe suprafetele care vin in contact cu aluatul, cea mai mica corodare trebuind curatata imediat. Caruciorul cuvei ,batiul malaxorului si piesele exterioare ,precum si locul din jurul malaxorului se curata de aluat si de faina prin spalare , respective prin maturare. Ungerea malaxoarelor se face in locurile indicate pe schema de ungere , la intervalul si folosind lubrifiantii specificati in cartea tehnica a utilajului. Repararea malaxoarelor necesita ca lucrari specifice verificarea starii de uzura a mecanismului de manevrare a organelor de framantare si a sistemului de actionare a cuvei ,inlocuindu-se partile uzate. -14- 5. Norme de igiena ,protectia muncii la framantarea aluatului
A. Norme igienico-sanitare : Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire ,prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic ,a utilajelor si spatiilor de lucru , precum si de igiena personala a muncitorilor. In cazul produselor de panificatie si celor fainoase ,respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare , intrucat inainte de a fi consummate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire (spalare ,oparire) care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea. B. Igiena procesului tehnologic si a spatiilor de lucru : In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte ,cu strictete ,conditiile igiennico-sanitare la fiecare faza tehnologica ,pana la livrarea produselor . Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare ,pentru care ,la primire , concomitant cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena , insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine ,insecte , rozatoare) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor ,in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua ,de regula ,in incaperi separate ,cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare : - sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire ; - materiile pulverulente vor fi supuse cernerii ,iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate ; - ouale vor fi pregatite in camere separate ,amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii ,pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni. -15- Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare : - eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic , prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a prafului ; - eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport ,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii ; - prevenirea alterarii produselor ,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare ; - asigurarea materiilor de protectie sanitara pentru semifabricate (capace din panza pentru cuvele cu aluat ,panze pentru dospitoare ,etc.) ; - eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina ,resturi de aluat si produse finite degradate) ,pentru a nu forma focare de infectie si infestarea datorita stagnarilor ; - colectarea rebuturilor recuperabile ,trierea acestora in vederea valorificarii si depoziatrea lor in conditii igienice ,in functie de destinatie. C. Igiena personala a muncitorilor : Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii in scopul asigurarii conditilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molipsitoare ,si indeosebi a toxiinfectiilor alimentare.In acest scop,personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil sis a se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice stabilite de instructiunile sanitare. Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care manipuleaza ,prepara ,ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor : - depunerea ,la intrarea in productie ,a hainelor de starada ,la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat ,boneta etc.) ; -16- - trecerea prin baie sau dusuri ,sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun ,urmata de dezinfectia cu apa clorinata (0,1%) ; - taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba ; - spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop ,dupa folosirea grupului sanitar ,dupa orice intrerupere a muncii ,sau in caz de murdarie accidentala. Personalul de productie va fi controlat zilnic de catre seful formatiei de lucru ,la intrarea in schimburi ,privind : starea de curatenie a echipamentului de protectie ,starea de curatenie a mainilor si indeosebi a unghiilor ,lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul fetei ,mainilor ,bratelor ,care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit in alte munci ,si in special la curatenie ,decat dupa terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. D. Norme de igiena la prepararea si prelucrarea aluatului : Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoare impotriva accidentelor pusa si dupa ce cuva s-a cuplat correct la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie ,numai in zona de iesire a bratului framantorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere ,cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor. Malaxoarele cu functionare continua (atat pentru aluatul de paine ,cat si de paste) vor fi prevazute - cele montate la inaltime - cu scara metalica ,cu balustrade si trepte din tabla striata ,care se vor mentine curate in mod permanent ,asigurandu-se astfel deservirea lor fara pericol de accidentare. Rasturnatoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul si capacitatea admisa. In jurul ridicatorului-rasturnator se monteaza ,la o distanta de cel putin 0,8m ,un grilaj de protectie inalt de 1m ,prevazut in zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu doua usi rabatabile tip ascensor ,cu contacte electrice si cu record la automatul de pornire-oprire. Palnia in care se goleste cuva rasturnatorului simplu trebuie prevazuta cu grilaj de protectie si balustrade ,sau capac cu articulatie. Masinile de divizat si modelat se vor curate numai la terminarea lucrului si scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea invelisul exterior integru. Pozitia cablului se va alege in asa fel incat sa nu fie calcat de muncitori sau utilaje. -17- Dospitoarele mecanice se vor curata numai pe la capete sau prin usile de vizitare ,fiind interzisa intrarea muncitorilor in ele. De asemenea ,este interzisa trecerea pe sub dospitor sau pe sub capetele acestuia. Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atentie ,deplasarea lor facandu-se numai prin impingere ,supravegandu-se drumul inaintea acestora. Manipularea panacoandelor de la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie ,evitandu-se miscarile necontrolate ,precum si lovirea cu coada lopetii manevrate de cocator. Este interzisa depozitarea ,chiar temporara a panacoandelor deasupra dospitoarelor. Instalatiile de laminare a aluatului pentru sticksuri, biscuiti etc vor functiona numai cu gratarele de protectie, astfel incat muncitorii sa nu poata introduce mana intre tavalugi in timpul lucrului. Masina de stantat biscuiti trebuie sa aiba gratarele de protectie ,de la suportul casetelor ,prevazute cu intrerupatoare electrice de oprire automata a functionarii. Matritele preselor de paste fainoase se vor introduce sau schimba numai de catre mecanicul sau electricianul de serviciu ,cu mare grija , folosind sculele necesare.
-18- 6. Defecte datorate framantarii necorespunzatoare
Cauzele care provoaca principalele defecte ale painii si masurile de evitare a acestora
-21- CAPITOLUL III
~DATE PRACTICE~
1. Controlul procesului de framantare se face prin stabilirea momentului in care s-au obtinut insusireile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul asei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantariisi a temperaturii aluatului. Se consudera framantat corespunzator aluatul care este omogen , bine format (legat),uscat la pipaire ,elastic,desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat .Aluatul insuficient framantat este neomogen ,lipicios si vascos . Durata framantarii se urmareste , la malaxoarele de constructie mai moderna ,cu ajutorul unor relee care opresc framantarea la timpul dinainte stabilit. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului,la sfarsitul framantarii,dupa ce cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor. Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se supravegheaza continuu atat timp cat se afla in masa de aluat,spre a nu patrunde complet si dispare ,ceea ce ar reprezenta o greseala grava,prin impurificarea sarjei. La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul framantarii este indicat cu precizie,in mod automat, prin consumul de energie negesar formarii complete a lui, respective prin valoarea lucrului mechanic specific efectuat de organul active (de framantare)al malaxorului. In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mecanic specific se situeaza la 15-25 jouli /g pentru fainurile de calitate sadisfacatoare, 25-40j/g pentru cele de calitate medie si 40-50 j/g pentru cele de calitate superioara Concomitent,mai trebuie tinut seama de compozitia aluatului si procedeul de preparare.
-22- 2. Determinarea calitatii painii : Produsele de panificatie au un rol insemnat in satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei ,intrucat painea constituie un aliment de baza care se consuma zilnic. 2.1 Determinarea marimii lotului : Partida = cantitatea de seminte din acelasi produs cu proprietati calitative presupuse asemanatoare ,care se gasesc depozitate in acelasi spatiu; Lotul = parte limitata dintr-o partida cu proprietati calitative , aproximative uniforme care serveste la verificarea calitatii produsului; Proba elementara= cantitatea de seminte luata cu sonda sau cu scafa o singura data si dintr-un singur loc ; Proba compusa = cantitatea de seminte constituita prin reunirea si omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partida Proba de laborator = cantitatea de seminte din proba compusa obtinuta prin reducerea acesteia si destinata verificarii calitatii; Contra proba = este tot o proba de laborator care se sigileaza si se pastreaza in vederea unei eventuale contraanalize Proba de analize = cantitatea de seminte obtinuta prin reducerea probei de laborator si destinata a servi ca atare sau dupa o anumita pregatire (macinare) la efectuarea uneia sau mai multor determinari; Marimea lotului aflat in vrac sau in saci se limiteaza astfel: 1.pentru semintele aflate in silozuri la continutul unei celule sau hambar fara a depasi 1000 tone 2.pentru cantitatile din magazii sau alte spatii ,maxim 500 tone 3.pentru cantitatile aflate pe vase plutitoare continutul unui hambar fara a depasi 100 tone 4.pentru cantitatile aflate in alte mijloace de transport (vagoane , camioane) la capacitatea unui singur vehicul -23- 2.2 Luarea si pregatirea probei: APARATURI SI MATERIALE NECESARE : -sonde cilindrice si electromecanice; -scafe mari si mici; -balanta de masa; -omogenizator divizat; -rigla gradata; -perii pentru curatarea meselor; -balanta tehnica; -penseta; -trusa de greutati; Luarea probelor: · pentru produsele in vrac daca produsul este in curgere se ia cu scafa la intervale de timp egale in cantitati de aproximatic 200g si numar care depinde de debitul de produs dar sa se obtina proba compusa. · la semintele aflate in vrac probele se iau cu sonda cilindrica sau conica din diferite puncte atat de la suprafata cat si din profunzime pentru a obtine proba reprezentativa. · pentru mijloacele auto si vagoane pana la 15t se iau probe din 5 puncte ,probele de la colturi sa fie la distanta de 50cm de pereti. · din vagoanele intre 15t-30t probele se iau din 8 puncte. · din vagoanele de peste 30t probele se iau din 11 puncte. · la cerealele depozitate in magazii ,daca grosimea stratului este pana in 3m ,se ia o proba pe inaltime ,iar daca depaseste 3m se ia de doua ori. Formarea probei compuse · probele elementare se examineaza pe masura luarii pentru a verifica daca lotul este omogen ,in caz contrar lotul se imparte in mai multe loturi cu cantitati asemanatoare. · probele elementare se amesteca si se omogenizeaza formand proba compusa ,omogenizarea se face prin metoda sferturilor sau cu ajutorul omogenizatorului divisor ,fara a indeparta nimic din proba. · proba pentru determinarea umiditatii ,este de 1kg si se ia cu scafa din proba compusa ,din 10 puncte diferite ,proba ramasa se divizeaza la proba de laborator de 2kg. -24- 2.3 Determinarea insusirilor organoleptice: · lotul de paine este cantitatea masei de 10t de paine de acelasi sortiment fabricat in aceiasi zi sau acelasi schimb cu aceiasi indici de calitate. · proba medie este cantitatea de 10 paini preluate din lot la intamplare cere sa reprezinte cat mai real cantitatea lotului. Importanta: Insusirile ne dau indicatii daca painea este corespunzatoare sau prezinta defecte(rebuturi) Principiul metodei: examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor ce se determina cu ajutorul organelor de simt:
1.Forma produsului se apreciaza visual ,forma ,volumul proportional cu masa si prezenta unor defecte posibile: - produse deformate ,aplatizare , bombate ,strivite sau rupte.
2.Coaja a) aspectul - se observa aspectul ,grosimea ,culoarea si eventualele crapaturi, lipituri ,coaja groasa ,arsa sau basicata ,crapatura se masoara pe lungime si latime si se exprima in mm. b) culoarea -se examineaza culoarea la suprafata ,se apreciaza daca e caracteristica sortimentului analizat.
3.Miezul a) aspectul -in sectiune se examineaza visual miezul in sectiune si se mentioneaza uniformitatea ,forma si finetea porilor. b) culoarea -se exameneaza visual culoarea miezului ,si se observa daca este caracteristica sortimentului. c) consistenta -se apreciaza consistenta prin apasarea cu degetul o data intr-un loc asupra miezului ales daca revine in forma initiala si mai ales daca miezul este desprins de coaja ,necopt , faramicios ,neelastic ,cu straturi compacte si urme de faina , lipicios si la intindere se intinde in fire argintii (bacillus mezenterious)
4.Mirosul -pentru aprecierea produsului ,se sectioneaza produsul se preseaza de cateva ori ,se miroase imediat.
5.Gustul -se degusta o portiune din produs si se apreciaza gustul. -25- 2.4 Determinarea insusirilor fizico-chimice
2.4.1. Determinarea volumului painii se realizzeaza prin doua metode : · metoda cu aparatul fornet · metoda gravimetrica Principiul metodei se deterrmina volumul de seminte de rapita dislocuit de proba de analizat si se raporteaza la 100g de produs. Aparatura si materiale necesare · balanta de masa · trusa de greutati · penseta · aparat fornet · lighean cu seminte de rapita · scafa Mod de lucru: 1. Pregatirea aparatului pentru determinare : · se introduc semintele de rapita prin cutia superioara pana se atinge nivelul 0 in tubul de sticla · se inchide capacul ,se blocheaza si se roteste la 180 de grade · se asteapta curgerea semintelor si apoi se aduce la pozitia initiala se verifica punctul 0 · se regleaza punctul 0 si apoi operatia se mai repeat de doua ori · ultimul punct 0 este luat in considerare 2. Se cantareste painea la balanta de masa in grame. 3. Se masoara volumul semintelor cu painea in aparat: · se introduce painea in cutia superioara fara a obtura orificiul de curgere · se inchide capacul ,se roteste aparatul la 180de grade si se citeste volumul la care a ajuns semintele de rapita in cm3 · se adduce la pozitia initiala ,se asteapta curgerea semintelor din cutia cu paine · se mai fac doua determinari si se face media aritmetica V=V1+V2+V3 in numere intregi cm3
CALCULUL VOLUMULUI PAINII VP=V x 100cm3/100g m -26- 2.4.2. Determinarea porozitatii si elasticitatii miezului 1. Determinarea porozitatii miezului. Principiul metodei · se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez cand se cunoaste masa si densitatea Aparate si materiale necesare · cutit · linie gradate · balanta tehnica · trusa de greutati · cilindrul perforator(diametru 4,15cm) Mod de lucru · se taie painea in doaua · se masoara doua felii cu grosimea de 6cm ,cu cilindrul perforator ,cu partea ascutita se apasa si se roteste miezul din felie pana se decupeaza cun cilindru al carui volum este 2 2 V= d x h= x4,15 x 6 4 4 · se cantaresc cilindrii de miez in grame · se calculeaza porozitatea cu formula: P = V- x 100(%) V(81cm3) 2. Determinarea elasticitatii miezului Principiul metodei · presarea unui cilindru de miez de paine ,un anumit timp si masurarea revenirii la pozitia initiala Aparate si materiale necesare · cilindriul de miez · aparat pentru determinarea elasticitaii Mod de lucru · cilindru obtinut de la determiarea porozitatii se aseaza pe suprafata fina ,placa mobile fiind deasupra inaltimii de 60mm · se coboara placa mobile pana atinge miezul si se masoara inaltimea initiala A in mm · se coboara placa mobile pana la jumatatea lui A si se lasa un minut pentru presare
-27- · se ridica placa mobila deasupra inaltimii A si se lasa un minut pentru revenire ,dupa care se masoara inaltimea finala B(mm) E=B x 100 E=E1+E2 (numere intregi) A 2 E1-E2 < 2%
2.4.3. Determinarea umiditatii painii ne da indicatii asupra modului de realizare a coacerii Principiul metodei 0 · se determina pierderea de masa prin uscarea probei in etuva la 130-2
Pregatirea probei · se sfarama 300g de miez intr-un cristalizator si se introduce intr-un borcan cu dop rodat · se foloseste la determinarea zaharului si grasimii si proba de 300g se introduce cu cristalizatorul la etuva la 60-80grade timp de 6-8h
Mod de lucru · se cantareste fiola de aluminiu cu capacul dedesubt · se adauga 5g de proba(m1->g) 0 · se introduce fiola cu capacul alaturi in etuva la 130-2 C timp de 45 de minute · se raceste fiola cu capacul dedesubt in exicator 30 de minute · se recantareste fiola (m2->g) si se calculeaza umiditatea
u= m1-m2 x100% m-1-m0 -28- 2.4.4 Determinarea aciditatii painii IMPORTANTA DETERMINARII · aciditatea ne da indicatii asupra modului desfasurarii operatiei de fermentatie a aluatului ,dospirii finale si cuacerii bucatilor de aluat Principiul metodei · extractul opus al probei de analizat se titreaza cu NaOH 0,1N in prezenta fenoftaleinei ca indicator Materiale necesare · balanta · penseta 3 · pahar de 500 cm berzelyus · pahar conic 100 cm3 · bagheta · pipeta de 50 cm3 · biureta · cilindru gradat de 250 cm3 Mod de lucru · se pregateste proba si se faramiteaza miezul · se cantaresc 25g miez · se introduc in paharul berzelius · se masoara 250cm3 apa distilata in cilindrul gradat · se adauga peste proba 30-75cm3 din cei 250cm3 apa · se amesteca pentru omogenizare · se adauga apa pana la 200cm3 · se amesteca 3-4min · cu restul de apa se spala vasul · se lasa la decantare 5min · din partea lichida se pipeteaza 50cm3 si se baga in paharul conic · se adauga 2-3 picaturi de fenoftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1N pana la culoarea roz · se citeste volumul folosit la titrare si se calculeaza aciditatea A=V x 0,1 x 100= 2V 5 -29- CAPITOLUL IV
CONCLUZII
Determinarea insusirilor organoleptice ale painii
Exprimarea rezultatelor :
Forma : alungita fara defecte. Culoarea : galbena-aurie-rumena.
Grosimea : subtire.
Miezul : uniform , de faina. Mirosul : sprcific painii ,placut ,fara mirosuri straine.
Gustul : nu are gusturi straine ,specific ,placut. 1. Determinarea volumului painii: V=V1+V2+V3 Vp= V x100cm3/100g 3 m v 1=1110 Vp=1123x100=49 x 10 v 2=1140 230 =490cm3/100g v 3=1120 V=1110+1140+1120 = 3370 = 1123 3 3
-corespunde conform S.T.A.S 290minim cm3/100g
-30- 2. Determinarea porozitatii miezului: 2 V= d x h = x4,12 x 6 V=81cm3 V=81% 4 4 m 16 P= V- x 100% P1=81- 1,31x100=81-12,21x100=68,7=85 V(81cm3) 81 81 81
pa = 1,31g/cm3 15 ps = 1,26g/cm3 P2=81-1,31x100=81-11,45x100=69,5=86 pu = 1,21g/cm3 81 81 81 P=P1+P2=85+86=86% 2 2 -determinarea corespunde conform S.T.A.S minim 78%
3. Determinarea elasticitatii miezului:
E=Bx100 E=E1+E2 E1-E2<2% A 2
A1= 6 => E=5,6x100=93% B1=5,6 6
A2= 6 =>E=5,5x100=91% B2=5,5 6
93-91=2% E=93-91=184=92% 2 2 -fermentarea ,dospirea ,coacerea operatiile au decurs conform parametrilor tehnologici prevazuti in reteta ,S.T.A.S minim 90%
-31- 4. Determinarea umiditatii painii: u=m1-m2 x100% m1=22,225 m1-m0 m2=20,400 u=22,250-20,400x100=1,85x100 22,250-17,5 5 =0,37x100 =37% m1=22,240 m2=20,300 u=22,240-20,300x100=1,93x100 22,40-17,5 5 =0,38x100 =38% -produsul obtinut corespunde S.T.A.S
5. Determinarea aciditatii painnii: A=Vx0,1x100=2V 5 A=1,1x0,1x100=2V=>A=2,2 5 A=1,2x0,1x100=2V=>A=2,4 5 A=2,2+2,4=4,6=2,3 2 2 -procesele de fabricatie(fermentarea ,dospirea ,coacerea) sau desfasurat conform retetei de fabricatie S.T.A.S maxim 2,8 -32- CAPITOLUL V
ANEXE
-33- -34- -35- -36- CAPITOLUL VI
BIBLIOGRAFIE
UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE -GHEORGHE MOLDOVEANU
-NICULAE NICULESCU Editura Didactica si Pedagogica -BUCURESTI 1993 PANIFICATIA MODERNA
-GHEORGHE MOLDOVEANU Editura Tehnica -BUCURESTI 1971 S.T.A.S PENTRU ANALIZA SI CALITATEA PAINII
INFLUENTA PROCESELOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
-C. BANU -D. BORDEI -B. SEGAL Editura Tehnica -BUCURESTI 1974
-37-
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2013 )