BURTĂ DE PORC UMPLUTĂ

BURTĂ DE PORC UMPLUTĂ

Mai puţin cunoscută, această reţetă din Muntenia de sud 1-a entuziasmat la vremea ei pe Păstorel dar şi pe generalul Burtălău (Berthelot) fost militar de mare carieră franco-română 424i88e în primul război mondial, om falnic şi mâncău, azi nume de stradă în buricul Bucureştilor — unde e şi... Paideia! (vedeţi cum se ţese încet o plasă de cuvinte ademenitoare, menită să vă seducă — introducă, prin atmosferă — burtă, Burtălău, buric,..?)

3 burţi de porc                                 * 5 cepe

1    linguriţă piper pisat                     • 2 legături groase de mărar

2    legături groase de pătrunjel        • 1 jumătate lingură sare

l morcov                                           * 1 lingură untură de rinichi

3 linguri iaurt                                 * 100 ml oţet
   1 căpăţână usturoi

* Se spală burţile, se opăresc, se rad de pieliţele zbârcite, se freacă cu sare şi mălai, se mai opăresc o dată

* Se pun 2 burţi la fiert, în 3 1 apă, cu 2 cepe

* După 1 oră se scot, se scurg, se toacă cu încă 2 cepe crude

* Se toacă verdeaţa

•  Se frcacă-burţile tocate cu jumătate din verdeaţă, sarea şi piperul pisat

* Se umple burta nefiartă, se coase bine, se dă la fiert în zeama de ia celelalte burţi, la care se adaugă oţet
   * Se completează cu apă, să fiarbă îmbelşugat 2 ore

•   Se încinge cuptorul

•   Se toacă 1 ceapă, 1 morcov

* După 2 ore aproximativ, la zeamă se adaugă ceapa, morcovul şi untura

• Se dă la cuptor, acoperit, la foc molcom încă 1 oră şi mai bine
  * Se toacă usturoiul, se freacă cu iaurt şi zeama de la fiertură

•   Se toarnă usturoiul peste burtă; sosul n-ar trebui să fi rămas mai mult de 1 litru

•   Mai fierbe încă o jumătate de oră, să se îngroaşe sosul ca lumea

•   Se scoate din cuptor, se presară cu verdeaţa rămasă, se oferă fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau murături

Dacă un general francez, învăţat la furculiţă fină, s-a lăsat destabilizat de vârlavele bucate munteneşti, vă puteţi imagina cum am reacţionat noi, cei deja plimbaţi pe lângă ciorbele şi tuslamalele de zahana, când am avut o surpriză atât de neaşteptată ca burta umplută! în primul rând trebuia să-i găsim vinul, unul roşu, desigur, că e lucru porcesc şi cu fală întocmit. Dar nu unul greu, că avem, uite, verdeaţă, iaurt: merge şi ca intrare, merge şi ca fel de mijloc. Aşa că roşu-roşu, dar mai blând.

După câteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin care se poartă foarte frumos în toamnele lungi de la Vânju Mare — ieşind într-o haină roşie-violetă cu buchet net, scurt ca un fulger, de, cum să zic, cupru pur frecat cu păpădii şi boabe de mure uscate — dăruind lumii delicateţe şi nerv sportiv, şi mai ales fineţe în gust.

Taină: Regula, devenită pravilă straşnică pentru mulţi, cum că vinul roşu se bea la temperatura camerei, e din ce în ce mai relativă: pe vremea când s-a bătut în cuie legea asta, între zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, în chiţimiile noastre de la etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! în etuva vinul roşu "şambrat" devine un ceai cu emanaţii greţoase !

Păstrat la patru grade şi băut la nu mai mult de cincisprezece, hai, douăzeci de grade, vinul roşu e el însuşi, suprem şi plin de forţe declarate.