MORFOLOGIA MODIFICĂRILOR POST-MORTEM ŞI RELEVANŢA LOR ÎN APRECIEREA SALUBRITĂŢII CARCASELOR ŞI ORGANELOR

INSPECTIA ANTE-MORTEM

Toate animalele trebuie inspectate înainte de a fi abatorizate, inspecţie ce se va realiza atât la rampa de recepţie a animalelor, cât şi la boxele sau padocurile de aşteptare. Este important ca aceste padocuri să fie suficient de spaţioase şi bine iluminate, astfel 858y242i încât să permită o bună observare a animalelor şi depistarea celor cu probleme.

Întrucât calitatea şi salubritatea cărnii animalelor tăiate în abator depinde în mod direct de starea fiziologică a animalelor în momentul tăierii, este necesar ca acestea să se odihnească înainte de tăiere, cel puţin 12 ore vara şi 6 ore iarna. Înainte de tăiere animalele nu trebuie să mai consume hrană, timpul scurs fiind diferit în funcţie de specie şi vârstă: 24 ore la bovine şi ovine adulte, 12 ore la suine, 8 ore la miei. Apa se recomanda să fie administrată la discreţie, până la 3 ore înainte de tăiere. Privarea de apă în această perioadă poate avea efecte negative însemnate, traduse atât prin pierdere în greutate (1,5% în 24 ore), cât şi prin prelucrare greoaie a carcaselor, jupuire defectuoasă şi aderenţă a pielii la ţesuturile subiacente. Tot în perioada de aşteptare animalele sunt supuse unei toalete corporale. Abatoarele trebuie să fie prevăzute cu instalaţii mecanizate de spălare a animalelor (perii-duş), cu apă la temperatura de 28-30ºC iarna şi 18-20ºC vara.

Toate semnele de boală, disfuncţiile, leziunile trebuie notate şi reţinute în raport cu acţiunea ce urmează a fi întreprinsă. Boli deosebit de grave pot fi depistate la inspecţia ante-mortem a animalelor: antrax, febra aftoasă, encefalopatie spongiformă, rujet, pestă, boala veziculoasă a porcului.

Pentru ca animalele să fie acceptate la tăiere fără restricţii, rezultatele controlului ante-mortem trebuie să confirme că:

ü      animalele nu prezintă semne de boală;

ü      animalele nu prezintă semne clinice care ar putea indica o zoonoză;

ü      femelele nu sunt gestante

Sunt situaţii în care, în urma examenului ante-mortem sau în alte împrejurări se impune tăierea de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale tăierilor de necesitate sunt:

ü      fracturile de membre şi de bazin;

ü      lovituri sau alte leziuni extinse, accidente şi striviri (călcat în picioare) în timpul transportului;

ü      insuficienţă respiratorie, în stări de şoc sau timpanism;

ü      decubit prelungit;

ü      dificultăţi de parturiţie;

ü      asfixie parţială survenită adesea la suine în timpul transportului;

ü      stop cardiac – survine mai ales la porci, în timpul transportului, la temperaturi ridicate.

Este important de reţinut posibilitatea sacrificării accidentale de necesitate în caz de antrax. În cazul sacrificărilor de necesitate, carcasa şi toate celelalte componente trebuie supuse unei inspecţii foarte riguroase şi dacă apar dubii trebuie recoltate probe în vederea examenelor suplimentare de laborator.

Fiecare abator trebuie prevăzut cu suficiente boxe (padocuri) corespunzătoare pentru cazarea animalelor bolnave sau rănite, sau suspecte că ar fi la debutul unui episod de boală, în vederea izolării de restul animalelor. Animalele nu pot fi ţinute mai mult de 72 de ore în padocurile de aşteptare ale abatorului, decât în cazuri cu totul speciale.

MODIFICĂRILE CĂRNII DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR

După tăierea animalelor şi sângerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformării ţesutului muscular în carne. Imediat după tăierea animalului au loc perturbări severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o creştere a temperaturii carcaselor. După esangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienţi şi oxigen în ţesuturi, trecându-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsă astfel este insuficientă, capabilă doar să menţină integritatea structurală şi temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat şi este depozitat în muşchi, ceea ce duce la o scădere semnificativă a pH-ului.

Dacă în această etapă nu se efectuează o supraveghere atentă a etapelor de transformare a muşchiului în carne pot apărea grave deprecieri ale calităţii cărnii, cu consecinţe dintre cele mai grave, atât în plan economic, cât şi pentru sănătatea consumatorilor.

Acidifierea post-mortem

În momentul morţii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci neutru). Pe măsură scurgerii timpului, glicogenul se descompune până la acid lactic, ceea ce va duce la o scădere a pH-ului spre 5,5 – 5,8. Instalarea acidităţii postmortem este un fenomen absolut necesar în menţinerea salubrităţii carcaselor, deoarece este împiedicată dezvoltarea ulterioară a bacteriilor care pot contamina accidental carcasa.

Răcirea post-mortem (algor mortis) este prima modificare ce se înregistrează după tăiere. În primele 15 – 20 de minute după tăiere, pe fondul reacţiilor chimice ce au loc în musculatură, se înregistrează o creştere cu până la 3ºC în carcasă, după care temperatura începe să scadă cu aproximativ 1ºC pe oră, în raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului şi starea lui de întreţinere etc. Trebuie reţinut faptul că datorită sângerării şi manoperelor obligatorii la care este supusă carcasa pe liniile tehnologice răcirea post-mortem să se realizeze cu mult mai rapid (ex. la pasări ritmul de răcire este de 2,5ºC/oră).

Deshidratarea post-mortem la animalele tăiate în abator şi jupuite se traduce prin formarea peliculei de zvântare, de culoare albă-sidefie (rezultă din deshidratarea ţesutului conjunctiv subcutanat). La animalele nejupuite (suine, păsări), pe zonele cu piele fină se pot observa semnele deshidratării, traduse prin subţierea, pergamentarea tegumentului. Suprafeţele deshidratate devin uscate, dure, de culoare gălbuie. În plus, semnele deshidratării pot fi observate şi la nivelul corneei, care devine opacă, albă-sidefie şi cu suprafaţa concavă.

Rigiditatea post-mortem (rigor mortis)

După moarte, musculatura de orice tip (netedă, cardiacă, scheletică) intră într-o stare de contractură susţinută numită rigiditate musculară.

Rigiditatea post-mortem începe cu musculatura netedă din pereţii arteriali, intestin, etc, continuă cu miocardul, care intră în rigiditate la aproximativ 30 - 60 minute după tăiere şi apoi cu musculatura scheletică. Rigiditatea începe odată cu epuizarea rezervelor energetice şi de oxigen ale ţesutului muscular, respectiv la 4 - 8 ore după sacrificare la suine, după 8-12 ore la ovine şi după 12-24 ore la taurine

Caracteristicile rigidităţii post-mortem sunt:

ü      contractură susţinută şi consistenţă fermă a musculaturii;

ü      musculatură greoaie şi lipsită de transparenţă;

ü      articulaţii imobile în extensie.

Starea de rigiditate musculară are o durată variabilă în funcţie de temperatura de conservare:

ü      3 săptămâni la 2ºC

ü      1 săptămână la 6ºC

ü      2 zile la 15ºC

Diferiţi factori pot afecta rigiditatea musculară. Astfel, temperatura ridicată a mediului grăbeşte instalarea şi dispariţia stării de rigiditate; temperatura scăzută are efect contrar. Animalele febrile au un rigor mortis slab exprimat şi tranzitoriu. La animalele subnutrite rigiditatea se instalează şi dispare mai repede, fiind slab exprimată.

În cazul vânatului, supus unui mare efort muscular, rigiditatea este bruscă, generalizată şi fixează animalul în poziţia pe care a avut-o în momentul morţii sau prezintă o extensie forţată a membrelor. Această stare poartă denumirea de rigiditate cataleptică.

Unele produse medicamentoase administrate înainte de tăiere pot grăbi (atropina, pilocarpina) sau pot întârzia (cloralhidratul) instalarea rigidităţii post-mortem.

Rigiditatea musculară lipseşte sau este slab exprimară la animalele cu stare septicemică înainte de tăiere, la cele cu procese distrofice musculare sau la cele cu stări agonice prelungite. Indurarea grăsimii după moarte se datorează scăderii temperaturii şi nu rigidităţii post-mortem.

Coagularea post-mortem a sângelui

Este proprietatea specifică sângelui şi a derivatelor sale patologice, fenomenul putând să apară înainte şi după moarte. În cazul coagulării post-mortem fenomenul este vizibil în cavităţile cordului şi în vasele mari, având ca rezultat formarea coagulilor cruorici. La animalele sănătoase, moarte prin esangvinare tot sângele se elimină prin plaga de tăiere, coagulii cruorici fiind absenţi sau în număr nesemnificativ. Atunci când sunt remarcaţi sunt uşor de recunoscut după caracteristicile morfologice. Sunt negricioşi, lucioşi, umezi, elastici, iau forma vasului care îi conţin şi nu aderă la peretele acestuia. În caz de hipocalcemii sau boli exprimate ca deficit de coagulare a sângelui, în stări septicemice antemortem, coagularea post-mortem nu are loc sau este slab exprimată. Prezenţa coagulilor cruorici în cord şi în vasele mari la animalele tăiate denotă agonie antemortem sau chiar tăierea unui animal care era mort înainte de tăiere.

Autoliza post-mortem

Încetarea proceselor metabolice este urmată de alterarea structurilor celulare şi eliberarea enzimelor constituente. Sub acţiunea acestora începe procesul de autodigestie a ţesuturilor şi organelor. pH-ul acid favorizează procesul de autoliză. Cele mai sensibile organe sunt encefalul, glandele endocrine, pancreasul, de sensibilitate medie sunt ficatul şi rinichiul, iar cele mai rezistente sunt musculatura, ţesutul osos, pielea etc.

Acest proces poate fi perceput prin modificări de culoare şi consistenţă. Modificările autolitice incipiente se pot confunda cu cele întâlnite în unele procese patologice (distrofii).

Modificările de culoare apărute post-mortem

Hipostaza cadaverică apare ca urmare a migrării sângelui în partea cea mai declivă a animalului tăiat, potrivit acţiunii forţei de gravitaţie terestră. Această modificare de culoare nu apare la carcasele complet sângerate. Devine evidentă la animalele tăiate în agonie sau care au fost tăiate după momentul morţii. Este ştiut faptul că după esangvinare carcasele sunt suspendate de membrele posterioare. Ca atare hipostaza este evidentă la trenul anterior (culoare roşie a pielii şi ţesutului conjunctiv subcutanat în contrast cu trenul posterior care apare golit de sânge).

Imbibiţia biliară apare numai atunci când vezica biliară nu este îndepărtată rapid după eviscerarea ficatului. Se constată pete de culoare brun-gălbui pe toate organele au raporturi anatomice cu vezica biliară (lobii ficatului, peretele stomacului, diafragmul).

Imbibiţia hemoglobinică este consecinţa firească a unei sângerări deficitare; sângele rămas în carcasă se degradează, eliberănd hemoglobina (pigment roşu cărămiziu). Ca urmare toate ţesuturile vor căpăta în timp o culoare omogenă cărămizie murdară.

Imbibiţia sulfmethemoglobinică este rar întâlnită, posibil la vânat în urma unei fezandări prelungite şi defectuoase. Se manifestă prin colorarea în verzui-cenuşiu a peretelui abdominal, a masei intestinale şi a organelor care vinîn contact cu aceasta. Culoarea este dată de formarea unui compus prin combinarea hidrogenului sulfurat produs în intestin cu hemoglobina rezultată din distrugerea eritrocitelor - sulfmethemoglobina).

Cele mai semnificative modificări post-mortem întâlnite pe parcursul examinării macroscopice a organelor şi carcaselor sunt:

Pulmon:

ü      Hipostaza apare la animalele sacrificate în agonie sau după moarte şi interesează pulmonul de pe partea pe care a stat animalul în decubit. În acest caz pulmonul cu hipostază are o culoare roşie-închis, vineţie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza şi putrefacţia post-mortem se traduc print-o coloraţie albăstruie-verzuie a ţesutului pulmonar, sau chiar prin apariţia emfizemului cadaveric. Cu cât se scurge mai mult timp de la moarte, cu atât culoarea pulmonului devine mai cenuşie-verzuie.

ü      Autoliza: la nivelul căilor respiratorii, ca urmare a intrării în rigiditate a musculaturii netede locale, combinată cu autoliza mucoasei respiratorii se constată o sporire a cantităţii de mucus de la suprafaţa mucoasei respiratorii. În timp devine mai consistent şi de culoare cenuşie-gălbuie.

ü      Imbibiţia hemoglobinică poate fi şi ea prezentă, în raport cu existenţa sau absenţa procese patologice caracterizate prin sporirea cantităţii de sânge din pulmon.

Ficat:

ü      Imbibiţia biliară apare în jurul vezicii biliare ca o zonă de culoare gălbuie sau verzuie.

ü      Imbibiţia hemoglobinică este consecinţa hemolizei post-mortem. Este mai evidentă în jurul vaselor de sânge şi imprimă ţesuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau violacee.

ü      Imbibiţia sulfmethemoglobinică, caracterizată prin prezenţa unor pete negricioase sau brun-verzui, este mai evidentă pe faţa viscerală, pe zonele de contact cu masa intestinală.

ü      Autoliza post-mortem este consecinţa acţiunii enzimelor locale care duc la o autodigestie a structurilor. Ficatul sau porţiuni din acesta capătă aspect cenuşiu, de organ fiert.

ü      Imbibiţia cu apă se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe mese. Capsula devine opacă, albicioasă.

ü      Emfizemul cadaveric apare în cazul agoniilor îndelungate, ca urmare a dezvoltării în ficat a unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguină. Germenii anaerobi atacă glicogenul hepatic, cu formare de gaze care imprimă ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitaţii, iar sub capsulă sunt prezente bule de gaz.

Cord:

ü      Rigiditatea post-mortem: după moarte, cordul continuă să bată câteva minute (până la 15 minute la cabaline). După această perioadă se instalează rigiditatea, care este mai intensă la cordul stâng decât la cel drept.

ü      Coagulii cruorici: în mod normal, în ventriculul şi atriul stâng sângele trebuie să lipsească, prezenţa lui ilustrând o rigiditate incompletă, care este adesea consecinţa unor leziuni miocardice. În cordul drept sângele este prezent în majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.

ü      Imbibiţia hemoglobinică duce la îmbibarea endocardului cu pigmenţi hemoglobinici, conferindu-i o cărămizie murdară, ceea ce poate masca unele leziuni.

Splina:

ü      Rigiditatea musculaturii netede: la foarte scurt timp după sacrificarea animalelor se observă contractarea musculaturii netede din trabeculele splenice şi ca atare retractarea splinei. Această rigiditate dispare după 12 – 14 ore.

ü      Imbibiţia sulfmethemoglobinică: contactul cu masa gastro-intestinală determină adesea apariţia unor pete albastrui-negricioase pe faţa viscerală a splinei.

ü      Hemoliza post-mortem se observă în special în zona hilului, care capătă o culoare roz-roşietică, tulbure. Putrefacţia post-mortem se traduce prin apariţia emfizemului.

Limba:

ü      în timpul agoniei se pot produce lezionări şi chiar strangulări ale limbii, vârful acesteia proeminând printre dinţi.

Prestomace:

ü      Autoliza: gastromalacia, este expresia autolizei post-mortem a mucoasei, caracterizată prin desprinderea mucoasei sub forma unei pelicule cenuşii, care se ataşează de conţinut. Se observă mai frecvent la foios şi este favorizată de împâstarea acestuia.

ü      Timpanismul post-mortem: la nivelul rumenului este frecventă acumularea peste limitele normale a gazelor; acest fenomen poate duce la distensie exagerată a pereţilor prestomacelor, cu ruptura post-mortem a acestora; situaţiile descrise se vor diferenţia de cele produse în timpul vieţii.

Stomacul:

ü      Autoliza: şi la monogastrice poate fi întâlnită gastromalacia (în special la cal şi iepure),

ü      Putrefacţia: se manifestă ca timpanism post-mortem; ruptura post-mortem a stomacului are aceleaşi mecanisme cu cele menţionate în cazul prestomacelor

ü      Modificări de culoare: imbibiţie biliară, imbibiţie hemoglobinică, imbibiţie sulfmethemoglobinică.

Intestin:

ü      Rigiditatea post-mortem: foarte repede după tăiere, la 15-20 de minute, se instalează rigiditatea în musculatura netedă, fenomen care are ca rezultat formarea inelelor de rigiditate. Uneori rigiditatea este atât de accentuată încât duce la o falsă invaginaţie (pătrunderea unei anse intestinale în ansa imediat următoarea). Trebuie diferenţiată de invaginaţia produsă în timpul vieţii, când pereţii sunt puternic infiltraţi cu sânge, de culoare roşie-negricioasă.

ü      Imbibiţia sulfmethemoglobinică apare după o perioadă mai lungă de timp şi se traduce prin colorarea în verde-cenuşiu a masei intestinale.

Rinichii:

ü      Autoliza: datorită toxicităţii secreţiei urinare şi a particularităţilor structurale, aceste organe intră rapid în autoliză. Rinichiul capătă aspect de organ fiert şi consistenţă flască, devine moale şi lipicios pe secţiune

ü      La animalele tăiate după o agonie prelungită se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zăcut animalul. Dacă animalul este suspendat de membrele posterioare acest fenomen nu mai apare.

ü      Imbibiţia hemoglobinică, sulfmethemoglobinică şi emfizemul pot fi şi ele observate. Cu cât s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu atât rinichiul capătă o nuanţă cărămizie murdară sau verzuie, cu bule de gaz localizate sub capsulă.

Sistemul nervos central:

ü      Autoliza: deşi encefalul şi măduva spinării sunt foarte bine protejate de cutia craniană, respectiv vertebrele care delimitează canalul rahidian, sensibilitatea lor deosebită la anoxie, ca şi bogăţia în enzime hidrolitice determină instalarea precoce a modificărilor post-mortem (după maximum 6 ore de la moartea animalului). Creierul capătă o culoare cenuşie şi se opacifiază. Temperatura mediului ambiant favorizează instalarea mai precoce a acestor modificări.

Pielea:

ü      Manipularea animalelor de talie mare poate duce la pierderea integrităţii pielii pe zone mai mult sau mai puţin întinse (plăgi). Dacă sunt produse în timpul agoniei acestea pot fi uşor infiltrate hemoragic. Dacă s-au produs după moartea animalului vor apărea ca eroziuni sau plăgi lipsite de reacţie vasculară (marginile acestora nu sunt infiltrate cu sânge).

ü      Pot fi întâlnite şi modificări de culoare, asociate în special cu imbibiţia sulfmethemoglobinică, observate în special în zona abdominală.