Liceul Teoretic „Mihai Sãulescu”

Predeal

Specialitate : Alimentaþie publicã

Tema: Alimentaþia vegetarianã, modã sau

orientare spre o alimentaþie

sãnãtoasã

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Þepeluº Gabriela

clasa a XII – a D

Promoþia 2001-2002

 

 

 

 

 

 

 

 

Profesor îndrumãtor : Boneanu Deniza

Maistru instructor: Boneanu Mariana

                     12112l1124m                      12112l1124m                      12112l1124m     “Iatã vã dau toata iarba ce face    

                     12112l1124m                      12112l1124m                      12112l1124m      sãmânþa de pe toata faþa pãmântului.

                     12112l1124m                      12112l1124m                      12112l1124m     ªi tot pomul ce are rod cu sãmânþa în

                     12112l1124m                      12112l1124m                      12112l1124m      el. Acestea vor fi hrana voastrã”

-Facerea 1.29-

Pentru foarte mulþi oameni, a fi vegetarian înseamna mai mult decât un moft ºi reprezintã un stil de viaþã. Cei care au renunþat sã se mai hrãneascã din produse de origine animalã o fac din motive religioase sau etice, legate de mediul inconjurator sau de propria stare a sanataþii. De aceste persoane, ºi nu numai, trebuie sã þineþi seama atunci când aveþi de condus un restaurant, cele mai importante mese având nevoie si de o (din ce în ce mai des invocatã) alternativã vegetarianã.

Mâncarea cea mai folositã într-o alimentaþie vegetarianã este cea care include legume, fructe si diverse cereale. Soia este, de asemenea, un produs esenþial pentru anumite diete, exceptând persoanele care au alergie la acesta.

Cum mãnâncã un vegetarian

În primul rând, se mãnâncã toate fructele si legumele posibile, cât mai proaspete ºi în cantitãþi cât mai mari, mai ales din cauza cã o preparare cât mai sumarã pãstreazã nutrienþii în stare aproape perfectã. De asemenea, se consumã cereale, soia, precum ºi cateva produse de naturã organicã. Acestea din urmã produse conþin foarte putine pesticide sau fertilizatori chimici, ouãle fiind incluse în meniurile vegetariene întru compensarea nevoii de proteine animale, manifestatã serios in organismul uman.

Consideratii dietetice

Din clipa în care ne naºtem, corpul nostru este legat în mod esenþial de aer, apa ºi hrana. Pentru a reuºi sã ne menþinem corpul în formã, trebuie sã avem o dietã echilibratã, al cãrei conþinut în apã sã ajungã în jurul valorii de 70%.

ªi, mai mult decât apa consumatã în mod direct, totul se reduce defapt la consumul a cât mai multe alimente care conþin apã (în stare naturalã). Fructele ºi vegetalele crude sunt alimentele care satisfac cel mai bine aceastã cerinþã.

Tocmai de aceea, în organizarea restaurantelor vegetariene (sau macãr a unui departament de acest tip), trebuie sã se þinã cont ca nu este necesar sã ne hrãnim exclusiv cu fructe si vegetale, doar cã mesele noastre zilnice ar trebui sã le conþinã într-o proporþie însemnatã, undeva spre doua treimi. Aici pot fi încadrate produsele lactate si ouãle, mai ales atunci când nu sunt preparate termic, restul de o treime fiind, bineînteles, alcãtuit din preparate prelucrate.

Un lucru care rãmâne cu adevãrat important este necesitatea creãrii alternativei vegetariene, posibilitatea alegerii, pe care trebuie sã o oferiþi clienþilor ce vã vor cãlca pragul restaurantului.

Valoarea unei alimentaþii vegetariene

Sãnãtatea fiecãrui individ depinde de, în foarte mare mãsurã, de modul de alimentaþie. Este de acum cunoscut faptul cã omul nu trbuie sã ignore ceea ce mãnâncã. Un mare numãr de boli sunt strâns legate de alimentaþie. Un anumit comportament alimentar poate aduce la apariþia unor boli, printre care se numãrã ºi diabetul zaharat ºi bolile de rinichi, dar nu numai acestea.

Tipul alimentelor ingerate de o persoanã sau de o comunitate se poate stabili cu ajutorul unori factori confruntaþi cu statutul economico-social, cu religia, tradiþiile. Factorii medicali, cum ar fi alergiile alimentare, diabetul, bolile de inimã, determinã uneori schimbãri forþate în alimentaþie.

Obiceiurile alimentare pot fi clasificate, la prima vedere, în vegetariene ºi non-vegetariene. Mai departe, vegetarienii pot fi la rândul lor clasificaþi, în funcþie de alimentele incluse în alimentaþie în „fructarieni” , „vegetaliºti”, lacto-vegetarieni ºi lacto-ovo-vegetarieni.

Diferenþa principalã dintre vegetarieni ºi non-vegetarieni o constituie  excluderea sau includerea în alimentaþie a ouãlor, cãrnii, peºtelui ºi cãrnii de pasãre. Mai existã o categorie de semivegetarieni, adicã aceia care nu mãnâncã nici un fel de carne dar includ in alimentaþia lor peºtele. Diferenþa de valoare nutritivã dintre aceste tipuri de alimentaþie depinde desigur de valoarea nutritivã a alimentelor. În general, alimentele considerate non-vegetariene sunt bogate în proteine si grãsimi, sãrace în fibre ºi reprezintã surse sãrace de carbohidraþi, pe de altã parte alimentele considerate vegetariene sunt bogate în fibre, carbohidraþi, vitamine, minerale ºi pot conþine în acelaºi timp proteine ºi grãsimi. Aceste diferenþe au dat naºtere unei întrebãri: care tip de alimentaþie este mai indicat pentru o alimentaþie sãnãtoasã?

Toate alimentele de origine animalã conþin proteine, despre care se spune cã sunt mai uºor asimilate de organism.

Proteinele sunt alcãtuite din aminoacizi, dintre care unii pot fi sintetizaþi de cãtre corp, iar alþii nu. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaþi mai sunt numiþi aminoacizi esenþiali.

Alimentele non-vegetariene conþin toþi aminoacizii esenþiali, spre deosebire de cele vegetariene (cu excepþia laptelui). Cu toate acestea, toþi aminoacizii esenþiali pot fi obþinuþi cu uºurinþã într-o alimentaþie vegetarianã prin combinaþii judicioase cu diferite alimente.

S-a lansat ideea cã alimentaþia vegetarianã poate da naºtere la carenþe în vitamina B12. Însã, deºi majoritatea surselor vegetariene sunt sãrace în vitamina B12, nu s-au constatat niciodatã carenþe în aceastã vitaminã nici mãcar la „vegetaliºtii” cei mai stricþi dintre toþi vegetarienii. De ce? Pentru cã necesarul de vitaminã B12 nu este atât de mare pe cât se credea. În consecinþã aceastã idee nu poate constitui un motiv pentru renunþarea la o alimentaþie vegetarianã. Mulþi oameni considerã cã o alimentaþie vegetarianã nu poate asigura necesarul de calorii, lucru total neadevãrat. O dietã echilibratã poate furniza cu uºurinþã caloriile necesare.

Alimentele se pot împãrþii în grupuri de bazã în funcþie de substanþele nutritive furnizate:

1.     carbohidraþi (energie) : orez, zahãr, miere etc.

2.     proteine : ouã, carne, peºte, legume de tip fasole, soia ºi mazãre, cereale, lapte, fructe oleaginoase etc.

3.     vitamine ºi minerale : fructe ºi legume.

4.     grãsimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne roºie etc.

Principala diferenþã dintre alimentele vegetale ºi cele non-vegetale o constituie cantitatea ºi calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza prin combinaþii, proteinele necesare. Un vegetarian care are nevoie de proteine trebuie sã-ºi concentreze atenþia cu precãdere asupra legumelor de tip soia, fasole, mazãre, linte, asupra fructelor oleaginoase ºi a laptelui.

Legumele ºi fructele

Legumele ºi fructele proaspete au un rol important in alimentaþie, datoritã calitaþii lor, a conþinutului ridicat de glucide, a vitaminelor ºi substanþelor minerale conþinute. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite în stare proaspãtã, fãrã a fi prelucrate tehnic.

Legumele ºi fructele conþin glucide, fructozã, amidon, celulozã, hemicelulozã), vitamine (C, caroten, tiaminã, riboflavinã), substanþe minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor fier), acizi organici, subsanþe pectice (care au capacitatea de a fixa cantitaþi mari de apã, formând geluri) si mici cantitãþi de proteine ºi grãsimi.

Grupe de legume ºi fructe

Legumele ºi fructele pot fi clasificate dupã multe criterii, principala clasificare fiind cea botanicã.

Principalele grupe de legume sunt:

-bulboase : ceapa, prazul, usturoiul;

-curcubitacee : castravetele, dovlecelul, pepenele;

-solanofructoase : ardeiul, tomatele, vinetele;

-frunzoase : salata, loboda, spanacul;

-pãstaioase : bame, fasole pastai, mazare;

-rãdãcinoase : morcov, patrunjel, ridiche, þelina;

-tuberculifere : cartoful;

-vãrzoase : varza, conopida, gulia;

-condimentare : cimbru, hrean, leuºtean, mãrãr, pãtrunjel;

-alte legume : tarhon, ciuperca albã cultivatã, sparanghel.

Principalele grupe de fructe sunt:

-seminþoase : mere, pere, gutui;

-sâmburoase : caise, cireºe, corcoduºe, prune, viºine;

-fructele arbuºtilor fructiferi: afine, agriºe, coacãze, fragi, zmeurã, struguri;

-fructe nucifere : alune, castane comestibile, nuci, migdale;

-fructe subtropicale : lãmâie, mandarine, portocale, grapefuits, smochine;

-tropicale : ananas, kiwi, banane.

Caracteristici specifice

Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor sunt specifice soiurilor. Pentru prepararea lor culinarã, fructele ºi legumele trebuie sã indeplineascã condiþii de prospeþime, sãnãtate, curãþenie, grad de maturitate ºi sã nu prezinte diferite defecte.

Principalele caracteristici specifice soiurilor ºi prin intermediul cãrora se poate verifica apartenenþa la un soi sau formã, marimea, coloarea si aspectul cojii si miezului, consistenþa pulpei, aderenþa cojii la pulpã, cavitatea seminalã, gustul, aroma, suculenþa pulpei, forma si mãrimea cavitaþii pedunculare si caliciale.

Forma este specificã diferitelor soiuri de legume si fructe. Sub influenþa condiþiilor de climã sau a atacului daunãtoriilor, pot crea dificultãþi la prelucrarea mecanizatã, la aºezarea lor în recipienþi sau ambalaje de transport.

Mãrimea este o caracteristicã mai puþin constantã. Ea se poate exprima prin greutate, volum, numãr de bucãti la kilogram si dimensiuni. De asemenea, mãrimea este un criteriu de încadrare in clasele superioare de calitate.

Culoarea, aroma si gustul sunt specifice soiului ºi devin tipice la maturitate.

Suculenþa pulpei fructelor ºi legumelor este determinatã de maturitate ºi de gradul de urgescenþã.

Pentru obþinerea sucurilor, este indicatã folosirea soiurilor suculente, iar pentru congelare a celor mai puþin suculente, care au o consistenþã mai fermã.

Starea de prospeþime este si ea o condiþie de bazã pentru toate legumele ºi fructele destinate consumului ºi prelucrãrii culinare.

Ea se asigurã prin accelerarea circuitului tehnic, început imediat dupã recoltare, ºi prin transportul ºi pãstrarea lor în condiþii optime, chiar de refrigerare.

Starea de sãnãtate ºi curãþenie e o caracteristicã de bazã în stabilirea calitaþii. Legumele ºi fructele trebuie sã fie sãnãtoase, neatacate de boli, dãunãtori, trebuie sã fie lipsite de corpuri strãine, urme de substanþe, urme de substanþe antiparazitare, praf, pãmânt.

Gradul de maturizare este dat de proprietaþile organoleptice, de raportul apa/substanþa uscatã.

Rezistenþa la manipulare, transport si pãstrare temporarã a legumelor ºi fructelor este diferitã, însa alegerea ambalajului ºi metodei de ambalare trebuie fãcuta în funcþie de specie, partea comestibilã, gradul de periasibilitate, treapta de calitate, distanþa de transport, modul de industrializare si comercializare.

Legumele de tip soia

Aceste legume nu reprezintã de regulã altceva decât seminþele familiei leguminoaselor, care sunt principala sursã de proteine în alimentaþia vegetarianã, la fel ca ºi cerealele, care sunt tot seminþe. Se consumã dupã ce au fost scoase din pãstãi (unde este cazul) ºi curãþate, apoi eventual decorticate. Acest proces nu numai cã scurteazã durata de preparare, dar face ca aceste alimente sã fie mai uºor de digerat. Cele integrale se consumã de preferinþã dupã ce au fost înmuiate ºi incolþite. Sunt bogate în fibre. Fãcând parte din aºa-numita “hranã vie”, au capacitatea de a crea ºi genera o noua viaþã.

Seminþele, cerealele, legumele de tip soia, chiar ºi oleaginoase pot încolþi. Alimentele încoltite sunt acceptate, digerate ºi asimilate cu uºurinþã de cãtre organism. Încolþirea ridicã de asemenea conþinutul de vitamine ºi enzime. În copilãrie, când sunt necesare proteine ºi vitamine suplimentare, alimentele încolþite uºor ºi fierte în aburi reprezintã cea mai bunã alegere. O dietã adecvatã include fructe, legume proaspete, cereale integrale, fructe oleaginoase, legume de tip soia ºi seminþe care au capacitatea de a genera viaþã ºi reînnoi celulele. Alimentele încoþite fac parte tot din hrana vie, fiind uºor digerabile ºi având efecte revigorante.

Energia– Acest grup de alimente furnizeazã circa 350 calorii / 100 grame, cu un conþinut mediu de 20% proteine (cu excepþia soiei, care are un conþinut de proteine de 40%). Pentru a asigura repartizarea cea mai adecvatã a acestor proteine trebuie sã stabileºti de cât de multã energie ai nevoie. Dacã alimentaþia este sãracã în calorii, proteinele vor fi utilizate de cãtre organism pentru acoperirea acestei carenþe.

Proteinele – Sunt alcãtuite din microunitãþi numite aminoacizi. Calitatea proteinelor depinde de cantitatea de aminoacizi existentã în alimentul respectiv. O proteinã care conþine toþi aminoacizii esenþiali în cantitatea doritã este de cea mai bunã calitate. Sursele non-vegetariene de proteine sunt complete în ceea ce priveºte conþinutul de aminoacizi, spre deosebire de cele vegetariene. Totuºi, combinaþia de douã alimente acoperã ºi chiar poate depãºi necesarul de proteine. De exemplu, legumele de tip soia sunt sãrace în aminoacizi care conþin sulf, în timp ce cerealele sunt deosebit de bogate în astfel de aminoacizi. De aici rezultã cã o combinaþie de legume de tip soia cu cereale este o sursã completã de proteine. Este greºitã ideea potrivit cãreia alimentaþia non-vegetarianã este esenþialã pentru asigurarea proteinelor necesare creºterii ºi dezvoltãrii. Aruncând o privire asupra oricãrui meniu vegetarian din India, vom constata cã vegetarianismul este o practicã urmatã de generaþii întregi. Nu numai cã fiecare masã este o combinaþie de cereale ºi legume de tip soia, dar, în majoritatea cazurilor, felurile de mîncare sunt însoþite de o sursã completã de proteine (lapte sau produse lactate).

Carbohidraþi – Legumele de tip soia au un conþinut de carbohidraþi de 60 %, majoritatea într-o formã complexã. Anumite oligozaharide prezente în aceste alimente pot îngreuna digestia ºi da naºtere la flatulenþã la unii indivizi mai sensibili. Metodele obiºnuite de preparare în casã, cum ar fi încolþirea ºi gereminarea, cresc cantitatea de 3 oligozaharide. Pentru contracararea acestui efect se recomandã usturoiul, care este bacterio-static ºi eliminã flatulenþa.

Grasimile –Grasimile prezente în legumele de soia au un conþinut ridicat de acizi graºi polinesaturaþi (1,5%). Acest lucru face ca alimentele amintite sã fie preferabile cãrnii nu numai din punct de vedere calitativ, ci ºi cantitativ.

Mineralele – Mineralele existente în legume de tip soia sunt calciul, fosforul, magneziul, sodiul, potasiul ºi fierul. Din fosforul prezent, 80% nu este indicat pentru organism, motiv pentru care se recomanda înmuierea alimentelor în apã înainte de preparare. Aceastã metodã nu numai cã eliminã complet problema, dar creºte ºi cantitatea de substamþe minerale.

Vitaminele – Conþinutul de tiaminã ºi betacaroten din legume de tip soia este similar cu cel din cereale. Aceste alimente sunt bogate in niacin, dar nu conþin vitamina C ºi sunt sãrace în riboflavinã. O datã încolþite, devin surse excelente de vitamina A, B complex, C, D ºi K. În general incolþirea mãreºte conþinutul de vitamina C al alimentelor. Conþinutul în vitamina E al grâului încolþit creºte cu 300% în patru zile! Cel de vitamina C creºte cu 600 %, iar grîul încolþit are mai mult caroten decât morcovii! Legumele de tip soia conþin doi factori implicaþi în unele efecte toxice. Însa aceºti factori sunt distruºi de incolþire sau, dacã nu se foloseºte încolþirea, de prepararea termicã. Beneficii maxime pot fi obþinute de la aceste alimente cu condiþia ca dieta sã fie echilibratã în ceea ce priveºte caloriile, iar legumele respective sã fie înmuiate, eventual ºi incolþite inainte de preparare. Sifonul adãugat la aceste alimente in timpul preparãrii poate scurta timpu de fierbere dar va scãdea ºi cantitatea de substanþe nutritive, motiv pentru care se recomandã sã fie eviatã.

Alimentatia vegetariana si sistemul nervos

 

Sistemul nervos este o “maºinãrie” unicã, deoarece are nevoie de anumite „setãri” bine definite, spre a-ºi menþine funcþiile normale: complicatul proces al gândirii, miºcãriile articulate, coordonarea, judecata, ºi îndemnarea (atât cea dobânditã, cât ºi cea înãscutã) reprezintã activitãþi executate de cãtre neuronii creierului, mãduvii spinãrii ºi nervilor periferici. Diferiþi neurotransmiþãtori, hormoni ºi alþi mediatori coordoneazã activitatea acestor neuroni. Se considerã cã un dezechilibru al acestor mediatori reprezintã punctul de plecare al bolilor-fie ele inflamatorii, metabolice sau degenerative.

Se ºtie cã alimentaþia joacã un rol vital în menþinerea sãnãtãþii. Existã anumite boli în a cãror evoluþie alimentaþia joacã un rol direct. În alte boli, cum ar fi accidentele cerebrovasculare, nutriþia afecteazã semnificativ factorii de risc, astfel încãt se schimbã intrega prognozã asupra afecþiunii respective. ªi mai existã ºi alte boli (cum ar fi boala lui Parkinson, scleroza difuzã etc.) în care o alimentaþie adecvatã joacã un rol vital în sprijinirea bolnavului de-a lungul evoluþiei afecþiunii. Dar alimentaþia este importantã chiar ºi la pacienþii inconºtienþi, care fie au suferit fie un accident vascular, fie au fost operaþi de o tumoare pe creier. Mai mult, acum se ºtie cã pânã ºi procesul de gândire este guvernat de alimentaþie.

Problema care se pune este urmãtoarea : ce fel de alimentaþie este indicatã pentru un bolnav de o afecþiune neurologicã-vegetarianã sau non-vegetarianã ? O întrebare dificilã, într-adevãr. Existã date care implicã atât regimul vegetarian, cât ºi pe cel non-vegetarian în evoluþia oricãrei boli care þine de sistemul nervos.

Sã incepem cu procesul de gândire –mentalul ºi activitatea intelectualã. Existã un numãr impresionant în istoria omenirii, care au ajuns celebrii ºi erau vegetarieni. Printre aceºtie amintim pe Isaac Newton, George Bernard Shaw, Shelley Milton, Voltaire, Mahatma Ghandi etc. Se crede –ºi probabil este adevãrat -cã alimentaþia vegetarianã stimuleazã activitatea intelectualã.

Ca ºi activitatea intelectualã, ºi funcþiile fizice par a se conserva mai bine la vegetarieni comparativ cu persoanele care nu au adoptat o astfel de alimentaþie. Sã discutãm pe rând relaþia dintre alimentaþia vegetarianã ºi cele mai comune afecþiuni neurologice:

         Migrena

Durerea de cap este problema de care se plâng cel mai adesea oamenii. Migrena este a doua dupa durerea de cap cauzatã de tensiune (nervosã). Acestã afecþuine se aflã într-o strânsã legãturã cu ceea ce mâncãm. Substanþa care este implicatã în acest proces este tiramina. Aceasta se formeazã printr-un proces chimic implicând bacterii ºi enzime. Prin urmare, este de preferat sã evitãm acele alimente care conþin astfel de substanþe. Aceste alimente sunt: carnea de animale mature ºi produse din carne, peºte, brânzã, fasole pãstãi, bãuturi alcoolice. Se pare cã întrega gamã a alimentelor non-vegetariene este implicatã, astfel încât reiese în mod logic cã o alimentaþie vegetarianã este preferabilã pentru o persoanã care suferã de migrene.

Accidente vasculare cerebrale

Nu am greºi dacã am spune cã acest grup de boli reprezintã 40% din problemele de ordin neurologic. Un accident vascular cerebral este o boalã seriosã, una din principalele responsabile pentru rata mare a mortalitãþii. Implicaþiile sale medicale, sociale ºi economice sunt uriaºe. Un accident vascular cerebral poate conduce la paralizia membrelor ºi la tulburarea funcþiilor mentale. Alimentaþia nu acþioneazã direct asupra acestei afecþiuni, ci indirect, asupra fiecãrui factor de risc care joacã un rol important.

Principalii factori de risc pentru accidentele vasculare cerebrale sunt: hipertensiunea arterialã, diabetul zaharat, hipercolestrolomia (nivelul crescut al colesterolului), alcoolismul ºi fumatul, obezitatea, existenþa unor boli de inimã.

Existã dovezi incontestabile în literatura de specialitate, potrivit cãrora alimentaþia vegetarianã este beneficã în tratarea ºi prevenirii hipertensiunii, diabetului, hipercolestrolomiei ºi obezitãþii. De asemenea, s-a dovedit cã vegetarienii sunt mai puþin înclinaþi spre abuz de alcool ºi de tutun. Concluzia este cã alimentaþia vegetarianã este beneficã pentru prevenirea accidentelor vasculare cerebrale.

Scleroza difuzã

Boala lui Parkinson ºi alte boli progresive cronice ale creirului ºi maduvei spinãrii au de asemenea o bazã nutriþionalã. De exemplu, unii oameni de ºtiinþã au sugerat cã în cazul sclerozei difuze poate aduce beneficii o alimentaþie bogatã în aminoacizi esenþiali. Surse de aminoacizi esenþiali sunt: floarea-soarelui, soia, ulei de porumb, alune, nuci, migdale ºi toate sunt vegetariene. Medicii au observat de asemenea cã pacienþii care sufereau de probleme neorologice ca cele menþionate mai sus s-au simþit mai confortabil cu o alimentaþie vegetarianã. O ameliorare semnificativã a constipaþiei, care reprezintã o problemã serioasã la toþi aceºti pacienþi, se datoreazã cu singuranþã tot alimentaþiei vegetariene, bogatã în fibre. Acei pacienþi care care consumã mai multe fructe ºi legume sunt de asemenea mai puþin predispuºi la infecþii cronice (boli întâlnite la persoanele suferinde de bolile menþionate). Probabil acest lucru se datoreazã aportului crescut de vitamine ºi minerale din fructe ºi legume, esenþiale pentru integritatea sistemului imunitar.

Medicii au mai constatat cã neuropatiile periferice sunt ameliorate cu ajutorul alimentelor ce conþin cantitãþi mari de vitamine, minerale ºi acizi graºi esenþiali. Aceste elemente se gãsesc din abundenþã în alimentele vegetariene nepreparate termic (fructe proaspete, legume crude ºi fructe oleaginoase, cum ar fi migdalele, nuci, alune). Deºi nu existã încã dovezi absolute privitoare la eficienþa acestora, fructele proaspete, legumele crude ºi celelalte alimente amintite îmbunãtaþesc starea generalã a pacienþilor ºi grãbesc vindecarea.

Existã multe alte exemple în practica zilnicã ºi în literatura ºtiinþificã, ce sugereazã clar cã un stil de viaþã vegetarian este superior celui non-vegetarian din punct de vedere al prevenirii bolilor. Alimentaþia vegetarianã joacã de asemenea un rol important, un rol de sprijinire în tratamentul multor boli neurologice cronice ºi progresive. Astfel, luând în considerare toate datele existente, nu ar fi deloc greºit sã conchidem cã alimentaþia vegetarianã este beneficã nu numai pentru prevenirea multor boli neurologice, ci ºi în tratamentul a numeroase afecþiuni.

Impactul dietei vegetariene în boala renalã

 

Rinichiul este un laborator imens, format din milioane de nefroni, mici secþii de epurare a reziduriilor din sânge. Nefronii sunt structuri extrem de complexe, mai complexe decât cele mai performante staþii de epurare inventate de om. Odata cu înaintarea în vârstã, omul pierde nefronii într-o proporþie mai mare sau mai mica, în funcþie de stilul sau de viaþã, în care se include ºi alimentaþia. Aºadar, cu cât pierdem mai multe „staþii de epurare” sau nefroni, cu atât capacitatea de filtrare ºi epurare a sângelui scade, punând în pericol buna funcþionare a organismului. Pacienþii care suferã deja de boli renale necesitã intervenþii dietetice diferite, în funcþie de anumiþi factori, cum ar fi stadiul bolii, vârsta (daca ambii rinichi sunt afectaþi ) ºi tratamentul prescris. Existã, oare, certe beneficii pentru bolnavii renali care adoptã o dietã vegetarianã?

Efectul proteinelor în boala renalã

 

Aportul de proteine a fost recunoscut încã din anul 1933 ca având un efect profund asupra hemodinamicii renale ºi funcþiei excretorii. Astãzi se considerã cã restricþia de proteine în dietã, întârzie progresul bolii renale, efect observat atât în experimentele pe animale, cât ºi la om. Tipul de proteine este, de asemenea, important în reglarea funcþiei renale. Studiile aratã cã animalele hrãnite cu proteine vegetale din soia, dupã nefroctomie subtotalã, supravieþuiesc mai mult, au mai putinã proteinuric (eliminarea prin urinã a proteinelor), o ratã mai micã a filtrãrii glomerulare (RFG), circulaþie mai redusã ºi o distrugere mai redusã – renalã, decât cele care au primit proteine animale (caseina). Vegetarienii sãnãtoºi au o RFG, cât ºi o eliminare urinarã a albuminei, mai mici decât omnivorii. Lipidele din dietã pot influenþa depunerea lipidicã la nivelul glomerului. O dietã vegetarianã minimalizeazã aceastã depunere ºi reduce colesterolul plasmatic, independent de schimbãrile cantitative (reducerea) fãcute în ceea ce priveºte consumul de grãsimi. Proteinele vegetale din dietã au un efect semnificativ diferit de cele animale, chiar ºi la subiecþii sãnãtoºi. Acestea par a induce, la nivel renal la schimbãri comparabile cu cele obþinute prin reducerea aportului total de proteine în dietã ºi previn efectele vasodilatorii ºi proteinuric ale cãrnii. Acest efect se menþine ºi în cazul bolnavilor renali.

Pe lângã toate acestea, o dietã vegetarianã nu are incovenientul de a lega ºi elimina calciu pe cale renalã. Proteinele animale au, din pãcate, acest nedorit efect de a provoca eliminarea calciului prin urinã (efect calciuretic), contribuind la accelerarea osteroporozei la omnivori. Datoritã unei RFG mai mari, scade reabsorbþia tubularã a calciului , efect legat de conþinutul mare în aminoacizi cu sulf al proteinelor animale. Soia are puþini aminoacizi sulfurici ºi , de aceea, prezintã un efect de economisire al calciului în organism. Un aport total scãzut de proteine protejeazã rinichiul împotriva precipitãrii calculilor renali (pietrei). Vegetarienii au o incidenþã redusã a calculozei renale.

Efectul lipidelor în boala renalã

Un colesterol sanguin mare este o constantã în sindromul nefrotic ºi pare a fi un factor de risc important în asterocleroza ºi în distrugerea progresivã a glomerulilor renali. O dietã vegetarianã bogatã în soia (0,7 g proteinã/kg corp/zi), cu un aport de  28% grasimi (dintre acestea multe fiind poli- ºi mono- nesaturate) ºi 40 de mg fibre alimentare, administratã timp de 8 saptãmâni, în cazul a 20 de pacienþi cu sindromul nefrotic, a avut ca rezultat scãderea colesterolului sanguin total, scãderea colesterolului LDL (tipul rãu), HDL (tipul bun) ºi a proteinuriei, fãrã sã afecteze negativ statusul nutriþional.

Vegetarienii au o prevalenþã mai micã a bolilor de inimã, a hipertensiunii, a diabetului de tip II/insulino-independent ºi a obezitãþii, comparativ cu nonvegetarienii. Toate aceste boli reprezintã factori de risc pentru bolnavul renal sau în transplantul renal.

Necesarul proteic

Asociaþia Dieteticã Americanã a declarat, încã din 1993 (ºi apoi cu ºi mai multe date certe în 1997), cã: “dietele vegetariene asigurã sau chiar depãºesc, de obicei, necesarul de proteine în organism. Ele sunt sãnãtoase ºi adecvate din punct de vedere nutriþional, atunci cãnd sunt bine planificate”. ”Dietele vegetariene sunt sãnãtoase ºi adecvate din punct de vedere nutriþional ºi pot aduce beneficii în prevenirea ºi tratarea diferitelor boli” (poziþia ADA din 1997). Toþi aminioacizii, esenþiali ºi neesenþiali, pot fi furnizaþi de o dietã de provenieþã vegetalã, dacã se consumã zilnic o varietate rezonabilã de alimente ºi aportul de calorii este pe nevoia necesitãþiilor organismului. Problema pacienþilor renali este asigurarea, mai degrabã, a necesarului caloric, decât a necesarului proteic.

Insuficienþa renalã – scopul terapiei dietetice

Vorbim aici de un obiectiv orientat în trei direcþii:

1.     A încetini sau a opri rata progresiei insuficientei renale.

2.     A menþine un status nutriþional adecvat.

3.     A preveni sau a minimaliza toxicitatea uremicã ºi tulburãrile metabolice din insuficianþa renalã.

În dieta vegetarianã, primele douã obiective se realizeazã. Ultimul obiectiv este mai greu de realizat, mai cu seamã în insuficienþa renalã terminalã. Proteinele vegetale contribuie la aceasta cu mai mulþi aminoacizi neesenþiali decât proteina animalã. În bilanþul metabolic, aceasta înseamnã mai multã uree generatã de proteinele vegetale. Anihilarea toxicitaþii la vegetarienii totali la fi mult mai dificil de realizat la pacienþii cu insuficienþã renalã cronicã severã. Ovo-lacto-vegetarienii vor fi mai avantajaþi din acest punct de vedere. În cazusile severe, intervenþa unui dietetician specializat ºi a unui medic specialist, care sã conlucreze strâns, este necesarã.

În concluzie: dieta vegetarianã se dovedeºte a fi beneficã, atât din punct de vedere al aportului proteic, cât ºi din punctul de vedere al aportului de lipide ºi al totalului de calorii. Ea pare a avea un efect protector în boala renalã, încetinind sau, uneori, oprind progresia pierderii nefronilor. Insuficienþa renalã avansatã trebuie abordatã cu o mai mare monotizare.

Vegetarismul-sau ameninþarea
de a trãi veºnic.

              George Bemard Shaw (1856-1950) descrie reacþia medicului personal atunci când i-a fãcut cunoscutã acestuia hotãrarea sa de a elimina carnea din alimentaþie. Medicul s-a grãbit sa-I previnã pe tânãrul scriitor de atunci ca "dacã va continua cu încãpãþânarea aceasta, îºi va da duhul curând, din cauza malnutriþiei". "Mai bine mor, decât sã mai pun în gurã o bucatã de cadavru... ", a fost replica mucalitã a lui Show. Iatã ce scria el, într-un ton ironic, atunci când, peste ani, împlinea vârsta de 85 de ani: " Mã apropii de vârsta de 85 de ani ºi încã lucrez, la fel de intens cum am fãcut-o întotdeauna. Am trãit destul de mult ºi acum aº încerca sã mor; dar - pur ºi simplu - nu pot. ªtiu cã un singur grãtar de porc m-ar termina, dar nu mã pot hotãri sã-l înghit. Sunt ameninþat sã trãiesc veºnic - acesta este singurul dezavantaj al vegetarianismului". Nu ºtiu pe ce considerente ºi-a bazat Show decizia de a deveni vegetarian, într-un timp în care aceasta orientare era atât de lipsitã de popularitate, însã înclin sã cred cã sãnãtatea ºi eficienþa, elemente vitale creaþiei, au cântãrit mult în balanþa.

De fapt, sãnãtatea este principalul motiv, enunþat de vegetarienii din lumea întreagã, pentru care aceºtia au fost deschiºi pentru schimbare în favoarea dietei vegetariene. Cu un secol în urmã, Albert Einstein (1879-1955) afirma: "Nimic nu va aduce un beneficiu atât de mare în sãnãtatea rasei umane ºi nu va creºte ºansele perpetuãrii vieþii pe pãmânt, aºa cum o va face orientarea spre dieta vegetarianã".

Datele ºtiinþifice actuale confirmã acest adevãr. ªapte din 10 compatrioþi de-ai noºtri mor înainte de vreme, din cauza uneia din urmãtoarele trei tipuri de boli ucigaºe: bolile cardiace, cancerul si accidentul vascular cerebral. O alimentaþie complet vegetarianã poate preveni cu pânã la 90 % - accidentele vasculare cerebrale si cu pana la 97% - infarctul miocardic. Riscul de a se îmbolnãvi de cancer de prostatã, de sân, sau de colon este de 3-4 ori mai redus în cazul vegetarienilor puri, faþã de cei care consumã zilnic carne, ouã si produse lactate. Diabetul, obezitatea, osteoporoza, hipertensiunea ºi bolile vezicii biliare sunt, de asemenea, mai puþin frecvente în cazul vegetarienilor, decât în cazul omnivorilor.

 În contextul românesc, hotãrârea de a deveni vegetarian nu este una uºoarã, pentru cã ea vine în total dezacord cu tradiþia ºi arta culinarã româneascã. Mark Twain spunea odatã: "Este mai uºor sã schimbi religia unui popor, decât sã-i schimbi dieta"... ºi cred cã avea dreptate. Mai mult decât oricare alt mod de socializare, masa cu bucatele ei alese este legatã de sufletul nostru, de evenimente deosebite din viata, de amintiri dragi... V-aþi gândit vreodatã, de ce oare o anumitã mâncare pregatitã de mama, pe care o mâncãm cu atâta plãcere când eram copii, nu mai are acelaºi gust acum, când suntem adulþi, chiar dacã reþeta este urmatã întocmai? Pentru cã mâncarea aceea preferatã a devenit un simbol al acelui timp de vis - copilãria - care s-a dus pentru a nu se mai întoarce niciodatã.

Ceea ce complicã ºi mai mult lucrurile este faptul cã foarte mulþi dintre noi considerã dieta vegetarianã ca o dietã de regim, restrictivã, fãrã prea multã varietate ºi cred cã un meniu vegetarian este neapetisant, greu de preparat ºi la fel de greu de îngurgitat. Lucrul acesta este cât se poate de neadevãrat!

ªabloanele pot fi schimbate! Traditiile pot sa primeasca un alt curs, pot fi reorientate, mai ales, atunci cand este-n joc nu numai sanatatea noastra, ci chiar si viata.

O hranã sãnãtoasã

O dietã adevãratã nu se bazeazã pe calorii, ci pe elemente organice ºi anorganice care promoveazã ºi susþin viaþa. Avem nevoie de o dietã bogatã în vitamine, în hranã crudã mai mult decât în alimente fierte.

Printre noi a crescut mult mai mult îngãduinþa de sine în timp ce sãnãtatea este sacrificatã pe altarul apetitului. Dumnezeu a dat primilor noºtrii pãrinþi o hranã pe care El a dorit ca rasa umanã sã o mãnânce. Numai dupã ce lumea a fost distrusã prin potop le-a permis El sã mãnânce carnea animalelor curate, dupã cum sunt ele clasificate în Biblie în cartea Leviticului, capitolul 11. Hrana animalã nu este ºi nu a fost niciodatã cea mai bunã hranã pentru om. Recent ºtiinþa ºi experimentele au dovedit aceasta. Dieta data lui Adam ºi Evei în Grãdina Eden nu includea mâncare de carne. Noi trebuie sã învãþãm cum sã învãþãm ºi sã evitãm ºi sã biruim pãcatul printr-o mâncare ºi vieþuire corectã.

O dietã corectã

-un avantaj personal-

Mai întâi þineþi cont de urmãtoarele reguli:

a. Reguli ale dietei

1.     Nu mâncaþi fructe ºi zarzavaturi la aceeaºi masã.

2.     Nu mâncaþi în afara orelor stabilite pentru masã. (Mâncaþi numai la masã, ºi nimic întremese).

3.     Nu beþi nici un lichid rãcoritor, nici apã în timpul mesei.

4.     Lãsaþi sã treacã cel puþin 5 ore între mese.

b.     O alimentaþie bogatã în vitamine

Mai multã atenþie trebuie datã pregãtirii hranei zilnice aºa încât sã nu distrugem în timpul preparãrii vitaminele, mineralele, ºi alte proprietãþi dãtãtoare de viaþã.

Un regim alimentar de cruditãþi s-a dovedit a nu fi nu numai o curã pentru prevenirea anumitor boli, ci ºi un tratament. El a fost experimentat pe bolnavi ajunºi în stare gravã, atunci când tratamentul medicamentos nu mai avea nici o putere de vindecare, ci numai de prelungire a suferinþei. Reyultatele au fost excelente.

O dietã echilibratã

Dieta trebuie sã fie echilibratã atât cantitativ, cât ºi calitativ. Din punct de vedere cantitativ este necesarã menþinerea greutãþii ideale consumându-se un numãr adecvat de calorii. Pãstrarea greutãþii ideale dovedeºte menþinerea unui echilibru optim între caloriile ingerate ºi cele consumate în cursul metabolismului. Studii recente susþin cã formula “optimã” pentru calcularea greutâþii ideale este:

- pentru barbaþi:

Greutatea (în kg)=50+0.75[Talia (în cm)-150]+(vârsta-20) :4.

- pentru femei se înmulþeºte rezultatul formulei cu 0,9.

În mod sistematic, în funcþie de energia depusã, diversele profesii au fost împãrþite în mai multe grupe, astfel:

a.      profesii care necesitã o cheltuialã micã de energie: funcþionari de birou, dactilografi, cizmari, tipografi, ceasornicari, medici, ingineri, profesoiri, studenþi,vânzãtori, femei casnice;

b.     profesii care necesitã o cheltuialã moderatã de energie: mecanici, tractoriºti, zugravi, tinichigii, strungari, vopsitori, ºoferi, militari;

c.     profesii care necesitã o cheltuialã mare de energie. Dulgheri, turnãtori, lãcãtuºi, instalatori, treierãtori, mineri în munci mecanizate, betoniºti;

d.     profesii care necesitã o cheltuialã foarte mare de energie: mineri nemecanizaþi, fierari manuali, muncitori agricoli care lucreazã nemecanizat, înotãtori, canotori;

e.      profesii cu cheltuialã maximã de energie: tãietori de lemne, spãrgãtori de piatrã (nemecanizat), cosaºi, sãpãtori de pãmânt, alpiniºti.

Raportând la kilogram-corp greutatea idealã, nevoile calorice ale unui individ în funcþie de efortul depus sunt considerate astfel:

-         pentru repaus la pat sunt necesare: 25-30 kcal/kg corp/zi;

-         pentru un exerciþiu uºor: 35-40 kcal/kg corp/zi;

-         pentru un exerciþiu moderat: 40-45 kcal/kg corp/zi;

-         pentru un exerciþiu intens: 45-50 kcal/kg corp/zi;

-         pentru un exerciþiu foarte intens: 50-60 kcal/kg corp/zi.

Exemplu:

Aºa dar, greutatea idealã a unui bãrbat între 30 ºi 50 de ani, care are o înãlþime de 180 cm este de 78-80 kg. Dacã acest bãrbat depune un effort moderat (b), el va trebui sã cunsume cca 3200 de kcal/zi pentru a-ºi menþine greutatea corpului.

Aceste calorii trebuie sã reprazinte suma coloriilor consumate la toate mesele din ziua respectivã, plus cele adãugate dacã între mese consumã ceai îndulcit, must de struguri, sirop sau alte bãuturi dulci, pentru a-ºi menþine greutatea corpului. Dacã el are o greutate mai mare decât cea idealã ºi doreºte sã slãbeascã trebuie sã consume zilnic cât mai puþine calorii. Pentru a nu slãbi foarte rapid ºi pentru a nu da ocazia la stãri de slãbiciune, la acelaºi efort depus trebuie sã consume zilnic în jur de 2000 kcal. Aceasta îl va ajuta sã slãbeascã treptat ºi sigur pâna va ajunge la greutatea idealã, când poate ajunge zilnic la un consum de 3200 de kcal fãrã ca greutatea corpului sã se modifice.

 

10 sugestii

care vã ajutã sã ajungeþi la greutatea idealã

1.     Nu cãutaþi sã pierdeþi în greutate rapid. Puteþi pierde între 0,5 pâna la 1 kg pe sãptãmânã; nimic mai mult.

2.     Nu mâncaþi ºi nu gustaþi nimic între mese.

3.     Mânaþi un mic dejun ºi dejun bogat, dar ceva uºor seara. Nu mâncaþi înainte de culcare.

4.     Învãþaþi-vã sã identificaþi alimentele bogate în calorii ºi evitaþi-le.

5.     Sãriþi peste desert; în locul acestuia mâncaþi fructe proaspete.

6.     Nu staþi nici o secundã; pãrãsiþi masa când sunteþi într-o oarecare flãmânzi.

7.     Folosiþi din abundenþã fructe, zarzavaturi ºi tot felul de cereale. Acestea vã vor ajuta sã vã simþiþi sãtui în timp ce veþi menþine o valoare scãzutã a caloriilor.

8.     Reduceþi alimentele grase cum ar fi maioneza, salatele preparate cu diferite grãsimi, nucile, alunile, etc. (Excludeþi ci desãvârºire carnea grasã, dar ºi alte produse din carne).

9.     Învâþaþi cum sã folosiþi un tabel cu valoarea caloricã. Coborâþi consumul sporit de calorii astfel încat sã pierdeþi cel puþin o jumãtate de kg pe sãptãmânã, dar nu mai mult de 1 kg. Dar nu uitaþi: greutatea d-voastrã se pierde consumând mai puþine calorii decât consumaþi. De asemenea în primele 2 sãptãmâni pierdþi mult mai repede câteva calorii, greutatea continuã sã scadã mai încet dar sigur.

10. Stabiliþi-vã un program zilnic regulat de exerciþii fizice care sã corespundã nevoilor d-voastrã, ºi respectaþi-l.

Desigur este necesar ºi de un echilibru calitativ:

-         proteine 13%-18%= 1g/kg corp pânã la 1,5 g/kg corp zilnic;

-         grãsimi 20%-30%= 1g-2g/kg corp zilnic;

-         glucide 55%-60%= 4g-8g/kg corp zilnic.

 

Tehnica alcãtuirii meniurilor

 

Meniurile pe care le cunoaºtem astãzi îºi au originea în obiceiul oamenilor, încã din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate ºi bãuturi, în cele mai diverse ocazii într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasã. Pentru asfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a înrãdãcinat obiceiul ca preparatele ºi bãuturile servite sã fie înscrise în liste, modul de prezentare ºi realizare a acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului.

Principalele reguli pentru alcãtuirea meniurilor

Prin meniu se înþelege totalitatea preparatelor ºi produselor care se prezintã ºi se servesc într-o anumitã ordine ºi constituie, dupã caz, o masã completã.

La alcãtuirea unui meniu, trebuie sã avem în vedere o serie de cerinþe, de reguli, care respectate pot influenþa în bunã mãsurã succesul mesei oferite.

Meniu

Gustãri:

-         Roºii umplute cu brânzã de vaci ( 2 buc; 40 g/buc)

-         Chifteluþe cu zarzavat (2 buc; 40 g/buc)

-         Drob cu ciuperci (50 g)

Supe:

-         Supã – cremã de morcovi (200 ml)

Preparat de bazã:

-         Rulouri de varzã cu stafide ºi seminþe de floarea-soarelui (150 g)

Desert:

-         Budincã de mere cu glazurã (50 g)

Roºii umplute cu brânzã de vaci

 

Conþine: 6 bucãþi a 900 kcal

Materii prime pentru 3 porþii

-         6 roºii potrivite

-         300 g brânzã cu smântânã

-         1 legãturã de mãrar

-         1 g sare

Mod de preparare

Roºiile se spalã, le se taie un capac, se îndepãrteazã miezul ºi se aºeazã cu gura în jos ca sã se scurgã.

Se spalã ºi se toacã mãrarul. Se amestecã cu brânza cu smântânã, ºi se sãreazã dupã gust. Se umplu roºile ºi se pastreazã la rece pânã se servesc.

Chifteluþe cu zarzavat

 

Conþine: T=1450 kcal; o chifteluþã 40 g a 38 kcal

Materii prime

-         1 kg cartofi potrivit de mari

-         3 cepe potrivit de mari (300 g)

-         facultative 3 cãþei de usturoi

-         1 legãturã de pãtrunjel

-         4 ouã

-         ¼ linguriþã de sare

Mod de preparare

Se rade zarzavatul pe rãzãtoarea micã ºi se scurg cartofii de amidon, dar nu se scurg tare ca sã nu rãmânã cartofii uscaþi. Se toacã pãtrunjel mãrunt, se amestecã bine cu zarzavatul ras, gãlbenuºurile ºi sarea, apoi se adaugã albuºurile bãtute spumã tare. Se incinge bine o tigaie de Teflon (dacã este din cele subþiri de aluminiu cu teflon se pune o tablã sub ea), se pun chifteluþele cu o lingurã în tigaie, se apasã puþin fiecare ºi se coc la foc mic, acoperite cu un capac. Când sunt rumenite frumos se întorc pe partea cealaltã cu ajutorul unei palete de lemn. Când sunt gata se rãstoarnã într-un castron, se stropesc cu puþin ulei ºi se acoperã cu un capac. Se servesc calde.

Supã – cremã de morcovi

 

Conþine: 1 porþie: 205 kcal, 7,5 proteine, 33,7 g carbohidraþi, 3,1 grãsimi, 2,5 g colesterol, 155 mg sodiu (fãrã cel din sare)

Materii prime pentru 4 porþii

-         2 linguriþe ulei vegetal

-         2 bucãþi praz mari, doar bulbul, uscate ºi tãiate bucãþi

-         1 cãþel de usturoi

-         600 ml apã

-         2 cartofi curãþaþi de coajã ºi tãiaþi cuburi

-         200 ml lapte

-         sare ºi piper dupã gust

-         2 linguri ceapã verde ºi mãrar

Mod de preparare

Se încãlzaºte ulaiul în oala pentru supã. Se adaugã prazul ºi usturoiul ºi se pun la foc potrivit timp de 8 minute, amestecându-se continuu, pânã se cãlesc.

Se adaugã apa, cartofii ºi morcovii. Se acoperã oala, se dã focul la minimum ºi se lasã timp de 30 de minute sau pânã când cartofii ºi morcovii sunt moi. Se ia de pe foc ºi se lasã sã se rãceascã.

Se ia compoziþia ºi se amestecã cu mixerul pânã devine pufoasã, apoi se pune dinou în oalã.

Se adaugã laptele ºi se pune sare ºi piper dupã gust. Se pune pe foc mic, amestecându-se continuu timp de 5 minute. Dacã supa e prea groasã, se mai adaugã puþinã apã. Se ia de pe foc ºi se lasã sã se rãceascã, dupã care se pune la rece.

Când se serveºte, se amestecã ºi se pune ân boluri rãcite prealabil. Deasupra se presarã frunze de ceapã verde ºi mãrar.

Notã: aceastã supã se poate servi caldã sau rece, ºi în mod tradiþional se serveºte garnisitã cu pertea verde a usturoiului tocatã mãrunt.

Se serveºte cu batoane depâine presãrate cu susan sau pâine prãjitã.

Cartofi nu se înnegresc dacã imediat dupã curãþire de pun în apã rece unde se þin pânã se preparã (este recomandabil sã se þinã cât mai puþin în apã, ânainte de preparare).

 

Rulouri de varzã cu stafide ºi seminþe de floarea-soarelui

Conþine: 1 porþie: 275 kcal, 7,5 proteine, 49,2 g carbohidraþi, 6,2 g grãsimi, 15 mg sodiu (fãrã cel din sare).

Materii prime pentru 6 porþii

-         1 cãpãþânã mare de varzã

-         2 linguriþe ulei

-         1 ceapã rãzuitã

-         1 canã orez (brun)

-         200 ml supã de legume

-         ¼ canã seminþe de floarea-soarelui

-         ½ linguriþã chimion

-         ¼ linguriþã nucºoarã

-         sare ºi piper dupã gust

-         600 ml suc de roºii

-         200 ml apã

-         1 linguriþã zahãr

Mod de preparare

Se pune varza în apã fiartã 10 sau 15 minute, pânã este moale. Se scoate din apã ºi se lasã sã se rãceascã.

Se pune uleiul într-o tigaie, se pune pe aragaz ºi se înãbuºã ceapa în timp de 2 minute, amestecând continuu. Se adaugã orezul ºi se mai lasã 2 minute.

Se adaugã supa de legume, seminþele de floarea-soarelui, condimentele. Se acoperã tigaia ºi se lasã pe foc timp de 30 de minute.

Se separã frunzele din cãpãþâna de varzã. Se umple fiecare frunzã cu compoziþia din tigaie. Se ruleazã frunzele, bãgân capetele înãuntru. Se pun într-o oalã (kuktã) ºi se pun deoaparte.

Se amestecã sosul de tomate, apa ºi zahãrul într-o cratiþã ºi se lasã pe foc mic 2 minute, amestecând continuu.

Se toarnã sosul peste rulourile de varzã, se acoperã ºi se lasã sã firbã la foc mic 45 de minute, sau pânã când orezul ºi varza sunt gata.

Notã: seminþele de floarea-soarelui pot fi înlocuite cu nuci depieliþate. Pentru a putea fi înlãturatã mai uºor pieliþa se recomandã opãrirea lor.

 

 

Budincã de mere cu glazurã

 

Conþine: 1 porþie: 205 kcal, 7,5 g proteine, 33,7 g carbohidraþi, 3,1 g grãsimi, 2,5 g colesterol, 155 mg sodiu (fãrã cel din sare).

Materii prime

-         2 cãni crutoane (pâine albã)

-         2 mere curãþate de coajã ºi cotor, tãiate cuburi

-         ¼ canã stafide

-         1 linguriþã vanilie

-         ¼ linguriþã nucºoarã

-         1/8 linguriþã scorþiºoarã

-         3 ouã

-         4 linguri zahãr alb

-         1 lingurã fãinã

-         400 ml lapte degresat (2% grãsime)

Mod de preparare

Se pune cuptorul în funcþiune ºi se încãlzaºte bine.

Se pun jumãtate din crutoane pe fundul unei tãvi. Se adaugã jumãtate din mere ºi stafide ºi se presarã condimente. Se repetã operaþiunea cu ce a mai rãmas.

Se bat ouãle cu zahãr.

Se amestecã fãina cu zahãrul ºi se adaugã la ouã, apoi se adaugã la compoziþia din tavã.

Se pune tava într-un vas maimare plin cu apã (sã nu se prindã) ºi se coace la cuptor timp de o orã.

Notã: se poate garnisi cu iaurt ºriþat cu puþin rom. Merele pot fi înlocuite cu 2 cãni de zmeurã proaspãtã.

Fiºa tehnologicã completã pentru preparatul

Drob de ciuperci

Conþine: 790 kcal

Materii prime pentru 6 porþii

-         1 kg ciuperci

-         10 fire ceapã verde

-         ulei

-         2 linguri verdeaþã tocatã

-         4 ouã

-         sare

-         pesmet

Mod de preparare

Ciupercile se spalã bine, în mai multe ape, se îndepãrteazã partea de la picioruºe care a stat în pãmânt ºi se toacã mãrunt cu cuþitul. Se înãbuºã ceapa tocatã mãrunt într-un vas de fiert sau într-o tigaie teflon, se adaugã ciupercile, se amestecã ºi se lasã pe foc mic pânã scade bine zeama; dupã care se ia de pe foc, se adaugã verdeaþa tocatã, iar dupã ce s-a rãcit, se incorporeazã oãle bãtute, se potriveºte de sare ºe se amestecã bine. Se pot adãuga ºi câþtva cãâei de usturoi pisaþi.

Se toarnã compoziþia într-o tavã unsã ºi tapetatã cu pesmet ºi se dã cuptorul la foc potrivit.

Drobul se mai poate coace învelit într-o foaie subþire de tãiþei. În acest caz se folosesc numai 2 ouã.

Prezentare ºi servire:

Acest preparat face parte din grupa gustãrilor, deci se serveºte ca o gustare; la tavã sau la farfurie. Se poate servi la orice masã din zi.

Indici de calitate:

Ciupercile necesitã o îngrijire cu totul deosebitã de a celorlalte vegetale pentru a-ºi pãstra deosebitele lor valori nutritive, precum ºi aspectul original. Pentru aceasta se recomandã ca:

-         curãþarea lor sã se facã cu o perie moale subjet de apã (nu se lasã în apã).

-         Depozitarea lor se face în locuri rãcoroase, bine aerisite ºi uscate (în coºuri).

-         Ciupercile uscate se þin în apã rece 4-6 ore, înainte de folosire, schimbându-se apa de 2-3 ori.

-         Ciupercile conservate în sare se þin în apã rece 24 de ore, schimbându-se apa, apoi pot fi folosite.

-         Ciupercile amare (ex. gãlbiorii) se þin în apã rece 24 de ore schimbându-se apa de mai multe ori pentru a-ºi pierde gustul amar.

Bibliografie:

-         Rev. „Catering expert” nr 18 octombrie 2001

-         http://www.alternative.go.ro

-         “The Impact of Vegetarian Diets on Renal Disease”  Pangenkempen, Joni.

-         „Position of The American Dietetic Association: Diets” J Am Diet Assoc 1993

-         http://www.intercer.ro

-         „Sfaturi Practice ºi Reþete de Bucãtãrie Ovo-lacto-vegetariene”de Valerian Rãileanu ºi Narcisa Rãileanu

-         „Carte de bucate Vegetariene” de Corinne T. Netzer

Powered by http://www.preferatele.com/ cel mai tare site cu referate

-