CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE

CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE

CARACTERISTICI GENERALE

Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta grupa de alimente este bogatia in glucide.

Diversitatea mare a produselor se obtine prin folosirea unor coloranti, aromatizanti sau emulsionanti in procesul de fabricatie sau de preparare.

Dupa continutul in glucide, alimentele din aceasta grupa se impart in :

Ø     Dulciuri alcatuite din glucide pure in care continutul variaza intre 80%-100% . Ele se obtin prin diferite procese industriale si au ca principal ingredient zaharul.Aici intra si bomboanele, halvita, serbetul, rahatul dar si singurul aliment natural zaharos, mierea.

Ø     Preparatele din zahar si fructe la care continutul de glucide variaza intre 65%-75% : dulceata 525i83f , siropul, marmelada, gemul, jeleul, magiunul, fructele glasate.

Ø     Produse din zahar si seminte oleaginoase in care zaharul total variaza intre 40%-60% : ciocolata 525i83f si halvaua.

Ø     Mixturi complexe : prajituri, torturi, fursecuri, biscuiti, inghetata 525i83f , napolitane, turta-dulce, creme.Ele au un continut de zahar de 20%-40%.Retetele de preparare contin multe produse suplimentare : oua, lapte, unt, margarina, smantana, cacao, grasimi, care sunt implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare.

Norme fizico-chimice :

1.ZAHARUL trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici :

-aspect de cristale fine, nelipicioase, fara aglomerari

-culoare alb-lucioasa sau bruna

-miros si gust caracteristic

-umiditate maxim 0,15%

-cenusa maxim 0,03%

-solutia 10% in apa sa fie limpede, fara sediment, fara miros.

2.MIEREA DE FLORI :

-sa aiba zaharoza maxim 5%

-se considera falsificare depistarea de apa in miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului, aromelor, colorantilor, indulcitorilor sintetici, conservantilor.

-nu se admite pentru consum uman mierea care contine substante toxice, metale grele si arsen,cea fermentata 525i83f , acida, mucegaita sau cu gust si miros nespecific.

3.PRODUSE ZAHAROASE :

-vor contine arome si coloranti in limite admise

-nu se vor consuma cele rancede, mucegaite, fermentate, lipicioase, cu impuritati, gust sau miros neplacut.

4.HALVAUA, CIOCOLATA SI ALTE PRODUSE ( nuga, halvita, rahat) :

-nu se admit pentru consumul uman cele cu miros nespecific, rancede, cu mucegai, fermentate, infestate, continand conservanti, aromatizanti si indulcitori nepermisi.

-umiditatea admisa este de maxim 7% la halva si de 2% la ciocolata 525i83f .

-cenusa insolubila in HCl 10% este de maxim 0,15%

5.INGHETATA :

CRITERIUL	CORESPUNZATOARE	NECORESPUNZATOARE
Aspect	Omogen	Neomogen
Culoare	Specific, omogena	Modificata 525i83f ,neomogena
Consistenta	Uniforma	Neuniforma,moale,dezghetata 525i83f
Miros si gust	Specific	Neplacut, ranced,amar,mucegai

 

-la inghetata 525i83f pe baza de lapte, reactia peroxidazei trebuie sa fie negativa

-prafurile pentru inghetata 525i83f (arome alimentare, lapte praf, zahar, acid citric) vor avea :

          -cenusa insolubila in solutie de HCl 10% de maxim 0,2%

          -reactia Kreis negativa

CERINTE MICROBIOLOGICE :

Posibilitatea de contaminare si de dezvoltare a germenilor este reala doar la grupa mixturilor datorita compozitiei complexe iar la celelalte, contaminarea este mai rara intalnita.

Alaturi de indicatorii microbiologici cunoscuti la alte grupe de alimente, la zahar si produse zaharoase concentrate, se normeaza si Leuconostocul.Acest germene din familia Streptococilor este un gen microbian care cuprindea specii nepatogene pentru om.Totusi, Leuconostocus Mezentericus a infestat masiv unele transe de zahar importat si prin masivitatea contaminarii a cauzat imbolnaviri.

Conditii microbiologice pentru produsele zaharoase

Alimentul	N.T.G. mezofili/g	Bacterii coliforme/g	E.coli/g	Salmonella/25g	Stafilococ coagulazo pozitiv/g	Bacillus cereus/g	Leuconostoc/g	Drojdii Mucegaiuri/g
Zahar cristal	1000	-	-	-	-	-	Absent	100
Zahar pudra	300	-	-	-	-	-	Absent	100
Jeleuri, gemuri, rahat	-	Absent	-	-	-	-	Absent	100
Siropuri din fructe cu zahar	100	-	-	-	-	-	Absent	10
Miere de albine	-	-	-	-	-	-	-	100
Ciocolata 525i83f , Bomboane de ciocolata 525i83f	-	Absent	-	Absent	Absent	Absent	-	100
Ciocolata 525i83f cu umplutura grasa	-	Absent	-	-	Absent	Absent	-	100
Torturi cu creme, frisca	-	100	10	Absent	Absent	-	-	-
Prajituri cu crema, torturi de inghetata 525i83f , inghetata 525i83f	100.000 -	10 10	1 Absent	Absent Absent	1 Absent	1 Absent	- -	- -
Praf de inghetata 525i83f	-	1	Absent	Absent	Absent	Absent	-	-
Biscuiti, nuga, fursecuri, napolitane	-	100	10	Absent	Absent	Absent	-	100

 

NORME TOXICOLOGICE :

Fiind o grupa de alimente la care se folosesc frecvent aditivii, o precautie aparte va fi reprezentata 525i83f de respectarea normelor toxicologice.

Aditivii sunt substante care se fofosesc pentru produsele zaharoase si se pot clasifica in doua grupe :

1.Conservanti :             - antiseptice

                                     - antibiotice

                                     - antioxidanti

                                     - conservanti de textura si constitutie

2.Amelioranti :             - aromatizanti

                                     - edulcoranti

                                     - coloranti

Adaosul de aditivi trebuie inscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere, mentionandu-se si subgrupa din care face parte (« colorant chimic », « aromatizant sintetic »)

Este admisa colorarea produselor alimentare cu sucuri naturale din fructe, legume, caramel din zahar ars.

Colorantii naturali admisi sunt :

-antocianii E163

-betaina E

-caroteni

-flavone

-clorofila

-caramel

-capsantina

-capsarubina

-carminul

-riboflavina

-curcumina

-carbune vegetal

-extracte naturale din fructe si legume.

Pentru toate grupele de produse doza limita admisa la colorantii naturali este de quantum satis (q.s)

Norme admise pentru aditivii alimentari :

Denumirea substantei	Alimentul unde este permis	Cantitatea maxima admisa mg/kg	Tipul substantei
SO2, sulfiti,bisulfiti,metabisulfiti E220-E228	Produse de cofetarie si patiserie	50	Conservant
Acid ascorbic si sarurile lui E306-E303	Produse de cofetarie si patiserie	q.s	Antioxidanti
Alfa,gama,delta tocoferol E306-E309	Inghetata 525i83f	100	Antioxidanti
Tartazina (galben) E102	Zahar  produse zaharoase,inghetata 525i83f produse de cofetarie si patiserie	70 40 70	Coloranti  de sinteza
Albastru patentat E131	Zahar  produse zaharoase,inghetata 525i83f produse de cofetarie si patiserie	20 50 50	Coloranti  de sinteza
Azorubina (rosu) E 122	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie	100 100	Coloranti  de sinteza
Eritrozina (rosu) E 127	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	10 20 30	Coloranti  de sinteza
Indigotina (albastru) E132	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	20 50 50	Coloranti  de sinteza
Verde briliant E142	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	20 10 10	Coloranti  de sinteza
Negru briliant E 151	Zahar si produse zaharoase	30	Coloranti  de sinteza
Vanilina	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	7 7 7	Aromatizanti
Ionone	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	q.s	Aromatizanti
Acid citric E330 Acid tartric E33	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	q.s	Acidifianti
Acesulfam K E950	Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	1000 800	Indulcitori
Aspartam E951	Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	1000 800	Indulcitori
Ciclamat de sodiu E952	Produse de patiserie si cofetarie	550	Indulcitori
Sorbitol E420 Manitol E421 Zaharina E954	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	q.s q.s 200 100	Indulcitori
Agar-agar	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	5000 5000 3000	Agenti de gelificare
Pectina E440	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	q.s q.s q.s	Agenti de gelificare
Mono si digliceride E471-E472	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	5000 5000 5000	Emulsificatori
Lecitina E322	Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate	5000 5000 3000	Emulsificatori

IMPURIFICAREA CU ARSEN SI METALE GRELE

Poluarea mediului impune stabilirea unor limite admise pentru arsen si metale grele inclusiv in produsele zaharoase.

Limite admise pentru arsen si metale grele :

Alimente	As	Cd	Pb	Zn	Cu	Sn	Hg
Zahar si produse zaharoase	1.0	0.05	1.0	5.0	2.0	-	0.05
Produse de carmelaj,dropsuri,bomboane Drajeuri simple,jeleuri, fondante,serbet, rahat	0.2 0.2	0.01 0.01	1.0 1.0	15 15	10.0 5.0	25.0 25.0	- -
Marmelada,gemuri,dulceturi,sirop	0.5	0.05	1.0	5.0	10.0	-	0.05
Ciocolata 525i83f si produsele ei Halva	0.2 0.2	0.01 0.01	1.0 1.0	25.0 60.0	15.0 20.0	35.0 25.0	- -
Produse de cofetarie(prajituri)	0.1	0.01	0.5	10.0	10.0	15.0	-

Asa cum rezulta din tabel alimentele zaharoase pot fi asimilate si ca sursa de oligominerale dar acest aport,daca nu este in limite normale, poate fi daunator asupra consumatorilor.

GRASIMILE ALIMENTARE -CERINTE IGIENICO - SANITARE

Clasificarea grasimilor 

Din punct de vedere al provenientei, grasimile pot fi clasificate in doua mari grupe :

1.     Grasimi vegetale :

·        uleiuri : -din seminte :floarea-soarelui, soia, arahide,cacao

din germeni de cereale : - ulei de germeni de porumb

din fructe oleaginoase : - masline

·        grasimi hidrogenate – plantol (ulei solidificat vegetal)

-         margarina

2.     Grasimi animale :

·        Untura de porc, de peste,grasime de pasare, seu de vita, de oaie

·        Derivate din grupa de mai sus : smantana, frisca, unt de vaca.

Recoltarea de probe :

Ø     Uleiuri in ambalaje mari (cisterne,butoaie) : in medie 250 ml dupa o prealabila omogenizare

Ø     Grasimi solide in ambalaje mari ( unt,untura,margarina vrac) : in medie 250g recoltate cu sonde de la suprafata 525i83f si din profunzime.

Ø     Grasimi lichide/solide in ambalaje originale (sticle de ulei,pachete de unt/margarina, pahare de smantana,frisca) se recolteaza unul sau mai multe ambalaje ca ata 525i83f re, nedesfacute, in numar reprezentativ pentru marimea lotului.

Examenul organoleptic

Grasimile animale

1.     untura de porc se obtine prin topirea slaninei de porc.In stare solida este alba, lucioasa, omogena, cu miros si gust caracteristic, fara miros si gust strain, mai ales de ranced.In stare topita este lichida, galbuie, omogena, fara suspensii sau sediment.

2.     slanina de porc proaspata 525i83f nu va prezenta pete de sange, zone de traumatizare pe sectiune, miros/gust de ranced sau de mucegai, sau alt gust/miros strain.

3.     untul este materia grasa rezultata 525i83f din lapte prin butirificare.De aceea untul de cacao/arahide este mai corect a fi numit grasime de cacao/arahide.Untul de vaca are o consistenta compacta, aspect omogen, alb-galbui, usor lucios, fara picaturi de apa sau goluri de aer pe sectiune.Miros si gust placut, aromat, fara gust/miros de ranced,mucegai,amar,acru sau foarte sarat.Untul amestecat cu margarina este falsificat.

4.     smantana are o consistenta uniforma si omogena,fara impuritati,fara aglomerari, culoare alb-galbuie, gust dulceag sau usor acrisor(cea fermentata 525i83f ).Este falsificata 525i83f daca se amesteca cu iaurt, faina, lapte batut,gelatina.

5.     frisca se obtine din smantana pasteurizata 525i83f , cea batuta are aspect omogen, pufos, culoare alba si gust dulce.

Grasimile vegetale

1.     uleiuri vegetale rafinate sunt fluide, limpezi, fara suspensii,fara sediment, culoare galbena cu diferite nuante in functie de materia folosita,miros si gust placut,caracteristic, fara gust/miros de ranced,amar,metalic.

2.     margarina se obtine din plantol (ulei vegetal solidificat prin hidrogenare) cu adaos de lapte insamantat cu flora lactacidifianta, lecitine pentru emulsifiere,diacetil(aromatizant sintetic), amidon (substanta de idetificare), caroten(colorant), vitamine liposolubile (A si D).La t° camerei se prezinta ca o masa grasoasa cu o buna plasticitate, tartinabila, cu proprietati asemanatoare untului de vaca.

Alterarea grasimilor :

Se numeste rancezire.Ea consta dintr-o succesiune se transformari fizico-chimce care au ca rezultat modificarea nefavorabila a proprietatilor organoleptice si aparitia unor compusi chimici (peroxizi, polimeri,aldehide,esteri,cetone)care dau perturbari metabolice,avand efecte iritative si toxice asupra mucoasei tubului digestiv.Prevenirea rancezirii se realizeaza prin efectuarea corecta a urmatoarelor etape :

Ø     obtinere : - respectarea etapelor procesului de fabricare

-         adaosul in compozitie de aditivi, antioxidanti, tocoferoli, lecitine

Ø     depozitare : - microclimat cu temperatura scazuta, la adapost de soare

                              - ambalaje : recipiente inchise dar care sa nu cedeze metale 

(Cu, Fe cu puternic efect cata 525i83f litic)

Ø     folosinta : - uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce prezinta suspensii sau modificari de culoare

-         grasimile folosite la prajit nu vor fi incorporate in alte preparate.

-        

Etapele rancezirii grasimilor :

Examenul chimic :

Urmareste decelarea rancezirii prin analize :

-calitative reactia Kreiss

-cantitative indicele de iod

A. Reactia Kreiss

Semnificatie :

-         reactie calitativa, de culoare

-         identifica stadiul avansat al procesului de rancezire al grasimii

Principiul analizei :

Acid linoleic....OXIDARE..........aldehida epihidrinica.....+ REACTIV KREISS(FLUOROGLUCINA ETERICA, IN MEDIU ACID)..........CULOARE ROSIE

Mod de lucru :

Intr-o eprubeta se introduc  – 1 volum grasime

-               1 volum acid clorhidric concentrat

-               1 volum reactiv Kreiss

Norme : toate grasimile destinate consumului uman, indiferent de originea lor (animala, vegetala) vor avea reactia Kreiss negativa.

B.Indicele de Iod

Definitie : reprezinta cantitatea de iod (grame) aditionata 525i83f la 100g de materie grasa,arata 525i83f nd gradul de saturatie al grasimilor.

Semnificatie : cifra de iod arata 525i83f  :

Ø     valoarea nutritiva a grasimii – cifra de iod este mai mare la grasimile cu un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati, care au importante roluri in organism (reduc nivelul de colesterol sangvin, intervin in respiratia celulara, acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromboxanului, prostaciclinei)

Ø     rancezirea grasimilor – cifra de iod scade in a doua etapa a alterarii grasimilor,adica a acizilor grasi, deoarece prin ruperea dublelor legaturi nu se, mai poate aditiona iodul.

Ø     Falsificarea grasimilor – amestecarea uleiurilor vegetale comestibile cu uleiuri minerale care au cifra de iod mult mai mica.

Principiul metodei :

Iodul se fixeaza prin aditie la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grasi mono- (acid oleic) si poli- (ac.linoleic, linolenic, arahidonic) nesaturati. Prin metoda iodometrica (titrare cu tiosulfat de sodiu in mediu acid in prezenta amidonului ca indicator) se determina cantitatea initiala de iod din reactivul Hanus (martorul), precum si din restul de iod liber, ramas neaditionat din proba de grasime.Pe baza diferentei se calculeaza cantitatea de iod aditionata 525i83f de grasime.

Vase	Proba	Martor
	Erlenmayer cu dop rodat	Erlenmayer cu dop rodat
Ulei de floarea soarelui	0,3 ml (0,27g)	-
Reactivi : ·        Cloroform ·        Reactiv Hanus(iod si brom in acid acetic glacial)	10 ml 15 ml	10 ml 15 ml

Se agita bine si se lasa la repaus, la intuneric timp de 30 minute.

Iodura de potasiu 10%	20 ml	20 ml
Apa distilata 525i83f	100 ml	100 ml
Na2S2O3  0.1N titrare sub continua agitare pana la galben-pai
Amidon	1 ml	1 ml
Na2S2O3  0.1N titrare sub continua agitare pana la decolorare completa

Calcul :

Indicele de iod = 0.01269 (Vm-Vp)/M x 100

Vm - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea martorului

Vp  - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de grasime

M   -  masa (grame) de grasime luata 525i83f in analiza

0,01269 – echivalenta in grame iod a unui ml Na2S2O3 0,1 N

Norme : media indicelui de iod al unor grasimi :

Grasimi vegetale :

-         ulei rafinat : floarea soarelui 135

-         ulei rafinat de soia 130

-         ulei rafinat de masline 85

-         margarina 45

Grasimi animale :

-         untura de porc 60

-         seu bovin 40

-         unt de vaca 35

C.Aciditatea libera

Semnificatie :

-indicator al starii de prospetime al grasimii

-se exprima in grame acid oleic la 100g materie grasa

-cresterea aciditatii reflecta hidroliza trigliceridelor, prima etapa a rancezirii.Aceasta se realizeaza enzimatic (sub influenta lipazelor proprii si ale microorganismelor de contaminare) sau neenzimatic (cata 525i83f lizatori :apa, acizi grasi liberi)si are ca rezultat formarea momo- si digliceridelor, a glicerolului si a acizilor grasi liberi care cresc in mod semnificativ aciditatea grasimii.

Principiul metodei :

Neutralizarea aciditatii grasimii prin titrare cu hidroxid de sodiu (Na OH) in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Tehnica de lucru :

In pahar Erlenmayer se pun :

-         5,4 ml ulei comestibil (5g)

-         25 ml alcool eter-etilic 1 :2 (pentru dizolvarea grasimii)

-         3 picaturi de fenolftaleina 1% solutie alcoolica

-         Na OH 1,0 Ntitrare sub agitare continua pana la coloratia roz-pal.

Calcul :

Grame acid oleic % = 0,0282 x V/M x100

V-volumul de Na OH 0,1 N (ml) folosit la titrare

M-masa de grasime (g) luata 525i83f in analiza

0.0282- echivalenta in grame acid oleic a unui ml Na OH 0,1 N

Norma ale aciditatii libere – grame acid oleic % maxim

Grasimi vegetale :     - ulei vegetal nerafinat 1,5

-         ulei vegetal rafinat 0,4

-         ulei vegetal solidificat(plantol)  0,4

-         margarina cu lapte 0

-         margarina fara lapte 0

Grasimi animale :     - untura de porc 1,0

-         seu bovin 0,7

-         grasime pasare 1,0

-         unt de vaca 2,0

D. Norme microbiologice

Valori maxime admise /gram sau ml :

Alimentul	Numar total germeni	Bacterii coliforme
Frisca, smantana	100.000	10
Margarina	-	100
Unt	-	10